domenica 28 dicembre 2008

Peperone di Senise

Famiglia: Solanaceae, var. capsicum annuum

di Angelo Passalacqua
 
 
Il peperone di Senise è l'esempio lampante della necessità della biodiversità in generale, le varietà del medesimo ortaggio in particolare.
Questa varietà viene coltivata fin dal 1600 a Senise e vicinanze, siamo al confine tra le province di Potenza e di Matera, con terreni freschi e fertili siti tra i fiumi Sinni e Agri. Non è tra i peperoni più grossi, nè tra i più ricchi di polpa, le sue qualità sono altre! Ricordo che è un prodotto Igp, c'è un Consorzio che lo valorizza e tutela con un Disciplinare.
Và detto subito che il peperone di Senise non è una sola varietà bensì tre, differiscono tra loro per la forma della bacca, come ortaggio fresco sono ottimi ma vedono l'utilizzo come prodotto da serbo e qui non ci sono rivali. Si tratta di una varietà resistente alle avversità, richiede non eccessive quantità di acqua, ha lo "spessore" giusto per la polpa che consente di conservarlo appeso dopo averlo disidratato in modo assolutamente naturale, in collane lunghe fino a due metri, dette "serte".


Una "serta" di peperoni di Senise
 
Ciò è possibile perché il peduncolo non si stacca dalla bacca e i peperoni vengono infilzati con ago e filo, uno ad uno.

Particolare
 
Sono sicuro sia inutile ripetere le descrizioni botaniche del peperone, mi limito a scrivere qualche nota. Capsicum viene dal "solito" greco, "kapto" e significa "mordere", si può intuire che sottolinea il sapore della bacca mentre annuum deriva dal latino e stà per "annuo, annuale", dato che nel nostro clima non è pianta perenne come nei luoghi di provenienza. Il peperone è pianta amante del caldo, và seminato in semenzaio riscaldato e protetto, da Febbraio.
 
Il peperone di Senise è di sapore dolce, di colore verde che vira ad un rosso intenso a maturità, le dimensioni della bacca misurano 13-15 centimetri. C'è un peperone simile (non uguale!) a quello di Senise, viene coltivato in Puglia e risponde al nome di "Cornaletto", viene consumato sia fresco che essiccato, la bacca è in versione dolce e versione piccante (moderata, non siamo al livello del peperoncino, il "diavolicchio"...)
 
Non posso non parlare dell'impiego principe, quando il peperone secco viene tuffato per qualche minuto in olio bollente, dove rinviene e ritorna croccante , come fresco.Sono i cosiddetti "peperoni cruschi", da "crocchiare". Il peperone di Senise viene anche macinato ed entra come ingrediente in varie ricette, colorando di un bel rosso le salsicce, ad esempio, viene detto "zafarano".
Alcuni link interessanti:
 
Dop peperoni di Senise

lunedì 22 dicembre 2008

Asfodelo

Famiglia: Asphodelaceae

di Angelo Passalacqua



"Stolti, perchè non sanno quanto più grande è la metà dell'intero né quanto grande ricchezza si cela nella malva e nell'asfodelo".         
                               Esiodo: Opere e giorni

Per una pianta simbolo quale è l'asfodelo, mi è parso giusto iniziare con le parole di un grande poeta vissuto tra il 7° e l'8° secolo avanti Cristo. Un poeta che faceva il contadino come i filosofi e matematici Greci e Latini. Le stesse piante citate da Esiodo vengono elevate a cibo prediletto dai Pitagorici, i matematici della Magna Grecia, che non mangiavano carne, vegetariani antelitteram.
Colui che viene considerato come il primo Botanico, il filosofo greco Tirtamo, più conosciuto come Teofràsto (divino parlatore), elencò nei suoi testi Historia plantarum e De plantarum causis molte piante selvatiche, quelle alla base del famoso "dilemma di Teofràsto". Si chiedeva se fosse giusto piantare negli orti dove erano presenti le piante selezionate dall'uomo piante selvatiche, non selezionate.
Lui si rispose di sì, naturalmente.

Ma l'asfodelo rappresentava per gli antichi Greci il simbolo dei Morti e dividevano il regno dell'Aldilà in Campi Elisi come Paradiso,  il Tartaro come Inferno e i prati di asfodelo come Purgatorio. Assieme ad altre credenze, ciò portava al piantare asfodeli sulle tombe. Nell'Odissea, Omero chiama l'asfodelo la pianta degli Inferi.

"A", non, "SPOD(OS)", cenere, "ELOS",valle sottolineano chiaramente che la pianta è tra le prime a rinascere dopo gli incendi, colonizzando terreni poveri ed aridi poiché gli animali non si cibano di essa. La Famiglia Asphodelus conta più di cento varietà, cito le più comuni.
Asphodelus microcarpus, ramosus, fistolosus, albus, Asphodeline liburnica, Asphodeline lutea, ecc.



Asphodelus microcarpus (gennaio, Corsica)

La pianta si presenta eretta, a seconda delle varietà è alta 60-120 centimetri, le foglie nascono dal suolo, riunite a rosetta, non spuntano dal fusto dove sono presenti i numerosi fiori di colore bianco, giallo in alcune varietà.
Contiene alcaloidi nocivi, si consuma dietro cottura. Le parti impiegate sono le radici ingrossate e gli steli. Anticamente le piante erano usate per lavori di intreccio, in Puglia vengono usate nella preparazione della famosa "burrata", il latticino tipico della zona di Andria.



Asphodelus microcarpus in fiore

In cucina, i tubercoli vengono mangiati lessi, conditi con olio e sale, arrostiti sotto la cenere come le patate.
Gli steli dell'asfodelo giallo, asphodeline lutea, vanno raccolti molto piccoli, affinchè rimangano tenerissimi, vengono lessati in acqua ed aceto, messi in piedi nei barattoli di vetro e coperti di olio di oliva, come gli asparagi. Oppure decorticando gli steli e usando la corteccia impanata e fritta mentre gli steli vanno cotti dopo averti sezionati, tagliandoli con tagli a croce longitudinali.

Molti asfodeli sono perenni, ma ci sono varietà annue e biennali. La pianta si moltiplica solo tramite le radici, i semi non sono fertili.

I nomi comuni dell'asfodelo vanno da porraccio, cadrilloni, vruzza, cipuddazzo, avuzz, avrusc,ecc.

lunedì 8 dicembre 2008

Il Papavero

di Claudia M.
 
Sono stata in dubbio se scrivere di una umile e notissima pianticella, ma a volte si tende a dimenticare, a non badare alle più semplici tra le meraviglie che ci circondano, e ho pensato che il Papavero non si merita di essere dimenticato.

I papaveri di Claude Monet
 
Non mi dilungo quindi nel copiare la descrizione del Papavero o delle sue foglie pennatopartite, perché la possiamo trovare praticamente dappertutto e tutti, almeno quando è in fiore, lo sappiamo riconoscere. Mi limito alla doverosa citazione del suo vero nome, Papaver rhoeas, semplice nome per un semplice fiore. I nomi popolari più diffusi sono Rosolaccio o Ròsole. Ci sono numerose specie di Papavero , selvatico, ornamentale e da oppio, di svariati colori compreso l’azzurro, dalle forme semplici o doppie, che vi invito ad ammirare nelle foto del dott. Giuseppe Mazza
 
Come si evince dal titolo intendo soffermarmi sul Papavero selvatico, stupendo nella sua semplicità, festoso del suo rosso, generoso nell’abbondante e prolungata fioritura, sensuale nella setosa morbidezza dei petali, effimero nel veloce cadere degli stessi.
 
I papaveri sono da sempre legati ai Cereali , i Sumeri li consideravano ancelle delle messi. Sono giunti a noi insieme alla granella dei Cereali , forse già quattro o cinquemila anni fa, e sono stati in seguito indissolubilmente legati al grano anche dal culto della dea Cerere.
 
Cerere di Bruegel

La convivenza è continuata per secoli, finché l’uso dei diserbanti ha confinato la poetica immagine dei campi dorati punteggiati dal blu dei fiordalisi e dal rosso vivo dei papaveri nella nostra memoria. Se dalle vostre parti se ne vedono ancora, fatemelo sapere, ne sarò lietissima.
Citati anche da Ovidio nelle Metamorfosi, dove “fecunda papavera florent” ornavano l’ingresso della dimora del Sonno. I Greci raffiguravano Hypnos, il sonno, Thanatos, la morte e Nyx, la notte, coronati di papaveri.
Tarquinio il Superbo, come ci tramanda Livio, tranciò con un bastone alcuni tra i papaveri più alti per suggerire al figlio, senza usare parole, come impossessarsi di Gabi: abbattere per primi i potenti. Chi lo odiava avrebbe raggiunto il sonno eterno.
 
Tutti, da bambini, li abbiamo raccolti e ci abbiamo giocato, ne abbiamo schiacciato i petali per ottenerne il succo rosso, aperti i boccioli dalla forma caratteristica per scoprire i petali ancora umidi e stropicciati, abbiamo cercato i numerosissimi semini scuri, facendoli uscire pian piano dai forellini delle capsule, usandoli per pepare le pappe preparate con foglioline e sassi.
Quando è in fiore tutti lo sanno riconoscere, ma anche chi non l’ha mai visto può cercare con successo in primavera le giovani e saporite piante tra l’altra vegetazione, facendo un minimo di attenzione.


 
Secondo la tradizione sono ottime cucinate in umido, ma anche in qualsiasi modo siamo abituati a consumare la verdura cotta. A renderne il gusto più gradito saranno i ricordi di quando andavo per i campi con la nonna e le mie amichette per raccoglierli, anzi, forse era la nonna a raccoglierli, mentre io giocavo con le amichette…
 
Se non li avete mai assaggiati, vi consiglio di provarli, anche se nell’attuale era dei pesticidi preferisco coltivarli piuttosto che raccogliere quelli spontanei.
 
Le foglie morbide e pubescenti sono riunite in rosette che possono diventare piuttosto grandi, spesso sulle sponde dei fossi se ne trovano ciuffi rigogliosi. I semi si usano per decorare il pane e per preparare alcuni tipi di confetti. L’olio di semi di papavero si può usare a scopo alimentare ed è forse il migliore per stemperare i colori a olio.
I petali si usano per fare delle tisane rilassanti, calmanti e lenitive della tosse, dell'insonnia, e sono utili ai soggetti nervosi.
 
Al Papavero si attribuiscono anche strane proprietà “magiche”, sembra che possa addirittura proteggere la casa dai fulmini!
 
Certo è che ha ispirato moltissimi pittori ed anche musicisti, ricordo De Andrè con “La guerra di Piero” e Rastelli - Panzeri - Mascheroni con “Papaveri e papere”. 
 

lunedì 1 dicembre 2008

Cicoria Puntarelle

(Cichorium intybus subs. foliosum)
Fam. Composite/Asteracee

di Angelo Passalacqua

Tra le tante varietà di cicoria catalogna mi permetto citare la catalogna pugliese a foglia stretta, la catalogna a foglia larga, la scatona (catalogna di Otranto), la cicoria a cespo di Molfetta, la catalogna a costa rossa, la puntarelle di Maggio, la puntarelle di Molfetta, la puntarelle di Galatina.

Puntarelle di Galatina

Le ultime tre varietà si distinguono per la caratteristica di produrre al centro della pianta delle cime corte e grosse, dette "ciccioli",unite fra loro in una specie di "pigna".
Queste puntarelle vengono mangiate crude, sono tenere e poco amare, in Puglia si ama sgranocchiarle tra le robuste portate dei pranzi delle Feste. Si mangiano anche cotte, lessate semplicemente in acqua e condite solo con un pizzico di sale e olio extra crudo, si utilizzano anche le foglie più tenere oltre ai ciccioli, naturalmente.

La cicoria catalogna è pianta molto adattabile e molto rustica, si ammala molto raramente.Le foto e le descrizioni si riferiscono alla puntarelle di Galatina. La semina va fatta in semenzaio a fine Maggio- inizio Giugno per raccogliere in Novembre-Dicembre. Ciò vale per il mio clima, lo ricordo, in ambienti più favorevoli le semine possono fermarsi a Luglio-Agosto e il raccolto protrarsi a tutta la primavera. Il punto debole è la scarsa resistenza al gelo (resiste fino a +5°), se la pianta gela quando si và a tagliare il grosso germoglio, si notano i ciccioli cotti e l'interno cavo pieno di ghiaccio...

Si può seminare anche a file, lasciando trenta centimetri tra le piante, occorre irrigare perchè la pianta non accetta il secco, utile pacciamare facendo attenzione ai ristagni, possono favorire i rari attacchi dell'oidio.
La raccolta và fatta recidendo la pianta al colletto, come faccio vedere in foto, la pianta ricaccerà dalla base con puntarelle singole.




Oppure estirpate la pianta, di cui utilizzerete anche le foglie. La pianta può arrivare all'altezza di 50/60 centimetri, ma raccogliendo un pò prima sarà più tenera e, quindi, utilizzabile quasi per intero.

La puntarelle di Molfetta differisce da quella di Galatina unicamente per le dimensioni più generose e per essere un pò più coriacea al palato, ma questa è solo la mia opinione personale, non prendetela come dato certo... E ciò vale se la pianta ha molto nutrimento a disposizione.

La puntarelle di Maggio, invece, vede i germogli nascere dalla base in forma singola, vanno recise al colletto altrimenti ricacciano dove le tagliate, la raccolta continua per molti mesi.
Se volete conservare i semi di catalogna, lasciate in loco qualche pianta, dato che è pianta biennale, ma fate molta attenzione alla presenza di cicoria selvatica nelle vicinanze, sarebbe utile isolare le piante con accuratezza,  per evitare sorprese.

Aggiornamento: puntarelle rosse



Una aggiunta che sarà gradita da chi apprezza gli ortaggi "insoliti". Se la cicoria selvatica presenta piante molte diverse tra loro e non è difficile trovare piante rosse, infatti si possono acquistare bustine di cicoria rossa italiana, frutto di selezione di cichorium intybus ad opera di ditte sementiere. Io ho avuto la sorpresa di trovare piante di cicoria rossa però di catalogna puntarelle...
Per me è una novità, sarò grato a chi eventualmente ne sapesse qualcosa in più, per esperienza diretta o indiretta.
Inutile dirvi che sto "curando" un paio di queste puntarelle, vi farò sapere...