domenica 28 marzo 2010

CARDI SELVATICI


Famiglia:  Asteracee
di Angelo Passalacqua



Una grande famiglia quella dei cardi, con centinaia di varietà, descrivo solo alcune di esse. Molto conosciute ed usate nell'alimentazione per secoli, poi abbandonate ed il loro impiego culinario è limitato in zone ristrette, dove ancora esiste una "cultura"culinaria arcaica. Non posso non incominciare dal re dei cardi selvatici.

.



Il Cardo mariano, Silybum marianum, viene utilizzato per scopi medicinali da qualche secolo prima della nascita di Cristo, il medico  Dioscoride lo consigliava agli antichi Greci. Ma è anche pianta di cui si consumano quasi tutte le parti, tolte le spine! Plinio il Vecchio descrive l'utilizzo culinario e parla del cardo mariano come ortaggio coltivato in ogni orto.





Le inconfondibili foglie screziate di bianco, con le sue temibili spine la pianta raggiunge grandi dimensioni, in altezza supera i due metri ma arriva anche ai tre! Se non viene disturbato si impadronisce di tutto il terreno, creando inattraversabili giungle

!



Della pianta si mangiano radici, foglie, coste, midollo del fusto, capolini ed i semi. Per l'uso medicinale, oltre ad essere pianta amica del fegato, il cardo mariano è un'antidoto al terribile veleno del fungo Amanita phalloides...

http://www.argonauti.org/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1372



Passiamo ad un'altro gigante, l'Onopordo maggiore, Onopordum illyricum, un vero cactus che non teme la siccità



Qui è ancora piccolo, poi cresce e diventa così



Si stenta a crederlo, eppure anche l'onopordo ha un sapore delizioso...




http://www.funghiitaliani.it/index.php?showtopic=24182


Tra tante varietà di cardi minori, troviamo



il Cardo saettone, alto fino a due metri



http://www.funghiitaliani.it/index.php?showtopic=34442


Il Cardo rosso, carduus nutans, molto diffuso



http://www.funghiitaliani.it/index.php?showtopic=8818



Nel mio dialetto è chiamato "le spine di Cristo", molto apprezzato e raccolto, è un cardo che cresce a cespuglietti, il Cardo ad ali strette



http://www.argonauti.org/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1490





Anche le Carline, in questo caso è la Carlina corymbosa, hanno un sapore delizioso sia nel ricettacolo fiorale, chiamato "cuore" che nelle radici



La pianta adulta



http://www.argonauti.org/forum/topic.asp?TOPIC_ID=1730



Concludo la carrellata con una pianta simbolo della mia regione, il mitico Cardoncello, lo Scolymus hispanicus, usato nel periodo pasquale in tante gustose pietanze



un'altra immagine




Dimenticavo di segnalare questa "terribile infestante", terrore degli agricoltori visto che predilige i terreni compattati dai trattori pesanti




Lo Stoppione, Cirsium arvense, a prima veduta lo si potrebbe classificare come pianta bisognosa di molta fame arretrata per essere apprezzata, ma è un pregiudizio. Assaggiatela e rimarrete piacevolmente sorpresi

http://www.argonauti.org/forum/topic.asp?TOPIC_ID=2077




Per gli eventuali interessati, dispongo di semi di cardo mariano, onopordo, carlina e cardoncello 


mercoledì 24 marzo 2010

Fave a fine inverno

Le fave a fine inverno
di Paolo Basso
 
Della coltivazione di quest'ortaggio ho parlato qui, in uno dei primi post.
Visto che, almeno astronomicamente, è arrivata la primavera dopo uno degli inverni più duri dell'ultimo ventennio, ho pensato di fare una breve relazione di come proceda questa coltura.
Le prime fave le ho seminate il 15 ottobre, quando c'è stata la prima spruzzata di neve a metà dicembre avevano già i primi fiori. Non hanno patito molto, qualche foglia bruciata dal forte vento con – 1,5° di temperatura, anche perchè al mattino dopo c'era il sole. Erano già state ben rincalzate e questo ha diminuito i danni.
Poi la neve, anche mista ad acqua si è ripetuta altre due volte, sempre con vento di tramontana molto forte che mi ha anche rotto dei vetri della serra. Ora si sono riprese bene, anche se qualche pianta è parzialmente coricata e sono piene di fiori:
 
 
Iniziano appena adesso ad allegare, mentre in tempi normali ci sarebbero già le prime fave da raccogliere tenere.
Il 15 novembre, avendo finito di spianare e lavorare l'ultimo terrazzamento costruito in estate, ho seminato delle altre fave, queste hanno preso la neve quando erano ancora basse e non hanno avuto nessun danno, ora stanno crescendo ben robuste ed iniziano a fiorire, probabilmente saranno da raccogliere poco dopo quelle seminate un mese prima.
 
 
Infine queste, seminate il 10 gennaio nel terreno dove avevo coltivato le patate Desirèe in coltura autunnale, raccolte ad inizio dicembre. A causa del freddo ci hanno messo parecchio a germogliare, ma sono uscite praticamente tutte, come si può vedere dalla foto. Fra qualche giorno, col terreno più asciutto farò una veloce sarchiatura e quando saranno una ventina di cm, farò una prima rincalzata. Con l'aumento delle temperature e le abbondanti piogge dell'inverno cresceranno rapidamente e la raccolta sarà circa un mese dopo le altre.
 
Come ho già scritto coltivo molte fave, primo perchè mi piacciono ed ho molti amici a cui piacciono... poi perchè mi preparano il terreno per le colture estive e sopratutto con sarchiature e rincalzature tengono il terreno sgombro dalle infestanti, come potete ben vedere dalle foto.
Dopo la raccolta delle ultime fave, quelle da conservare in freezer o da semenza, tolgo le piante lasciando la maggior parte delle radici nella terra e pianto pomodori, melanzane, peperoni smuovendo solo la terra senza lavorazioni profonde. Le piante estirpate poi sono un ottimo materiale pacciamante, da mettere attorno agli alberi da frutto nel periodo estivo.
Ho ancora seminato fave il mese scorso attorno ai nuovi alberelli da frutto appena piantati, sopratutto con lo scopo di migliorare il terreno molto argilloso.

sabato 20 marzo 2010

semina patate

Le patate, anno 2010
di Angelo Passalacqua



Il momento tanto atteso è arrivato, quest'anno ho potuto rispettare la tradizionale data, 19 Marzo, San Giuseppe. Le piogge sono cessate dando l'opportunità di fare i lavori al meglio

 

Ridotto di un terzo, l'orto senz'acqua è sempre grande a sufficienza per coltivare molte varietà di ortaggi. Sottolineo che il terreno non è stato fresato, pratica molto dannosa, ma ho utilizzato il motozappa coi rulli a fasce che staccano l'intera zolla senza rivoltarla.



Con l'ausilio di due pali ed il filo ho aperto una trincea con la zappa stretta che vedete appoggiata, la profondità è di quindici centimetri, le patate non vanno interrate profonde



Le file distano 1,30 metri tra loro perchè metterò al centro le file di pomodori, zucchini e tutto il resto, in maniera che, quando le patate verranno estirpate in Luglio, nell'orto non ci saranno spazi vuoti.



Le patate vanno appoggiate sul fondo, la profondita è di dieci centimetri circa, la posizione dei germogli non è importante, la distanza tra i tuberi 25-30 cm. Ricoprire con la terra. Lavoro finito!


Se avete notato nel terreno eventuali insetti terricoli o avete avuto lo scorso anno problemi, è consigliabile mettere delle esche-trappola per difendere le patate dagli attacchi parassitari, come quelli del temibile "filo di ferro", ad esempio. Tagliate una patata nel punto più largo, per aumentare la superficie di attrattiva.




Il rametto conficcato vi segnalerà la posizione, potrete così facilmente dissotterrare le esche a tempo giusto. La quantità delle trappole è in base alla gravità dell'infestazione



So di rischiare la "sindrome del collezionista" come i peperoncinari, ma non essendoci problemi di ibridazioni mi piace coltivare tutte le varietà di patate che trovo... Faccio pregermogliare i tuberi, rendendo anche più semplice dividere le patate troppo grosse.



Lasciare asciugare molto bene i tagli, come vedete a sinistra nella foto. Alle solite varietà quali la Desiree, Vitelotte, Corniola, Tonda di Berlino, Rossa silana, Quarantina bianca, le venete Cicero e Monalisa, Spunta e Liseta quest'anno si sono aggiunte la Congo blue e la Ratte, detta anche la patata-asparago. Ringrazio Francesco e Maren per la loro generosità


.



Foto di gruppo con sette delle varietà citate.

martedì 16 marzo 2010

Bieta Barese

La Bieta Barese
Beta vulgaris cycla    Fam.  Chenopodiacee

di Angelo Passalacqua


La bieta "barese" è la varietà meno sensibile alle basse temperature, viene detta "vernina" appunto perché viene coltivata nel periodo freddo.




Questa bieta da coste non raggiunge le dimensioni delle altre varietà, in altezza non supera i 30 centimetri, in compenso le foglie e le coste sono molto più carnose del solito e, per questa caratteristica, viene seminata anche in periodi diversi. Di solito la semina si effettua in Agosto-Settembre con il raccolto che si protrae fino alla primavera.


 
.



La raccolta si fa recidendo la pianta alla base, diversamente dal solito, tagliando le foglie una per una dall'esterno verso l'interno. ciò perchè le tenere foglie all'interno del cespo non possono crescere, data la temperatura del periodo. Consiglio di seminare le piante vicine tra loro, visto che il cespo è compatto, e di seminare scalarmente.




Per l'utilizzo culinario, oltre alle ricette classiche, si possono utilizzare le foglie e le coste allo stesso modo suggerito da Paolo nel post del Pak Choy.

Provvederò a mettere qualche ricetta con le biete, naturalmente sulla Cucina dell'Orto!

domenica 14 marzo 2010

Risotto con sedano

Risotto con sedano verde
di Franca

Questa ricetta la faceva mia mamma, bravissima con i risotti, e ricordo che mi mandava nell'orto a raccogliere quello che serviva per fare questo risotto. Sebbene sia una verdura che in qualsiasi orto si trova, non ho mai trovato questa ricetta con questo ingrediente.
Tritare una cipolla bianca e uno spicchio d'aglio, soffriggere con olio evo e unire il sedano tagliato a pezzettini, coprire e cuocere un pò. Prima di unire il riso (vialone nano) schiacciare circa una metà del sedano, così darà più gusto al risotto.
Aggiungere il brodo un poco alla volta e mescolare sempre. Quando é quasi cotto unire il prezzemolo tritato.
A fine cottura (che sia all'onda) unire il parmigiano.

martedì 9 marzo 2010

Risotto con fave

Risotto con fave
di Paolo Basso

Come ho scritto nel post sulla coltivazione della fava da orto, dopo il raccolto delle fave da mangiare crude lascio crescere i rimanenti baccelli finchè non siano grossi ed all'inteno le fave si stacchino dal picciolo, poi le sgrano e le conservo in sacchetti nel freezer. Possono così essere facilmente utilizzate per minestroni, purèe o, come in questo caso, per un risotto.
Presa dal sacchetto la quantità necessaria (20-30 a persona), si mettono in acqua dove si scongelano rapidamente, la pelle esterna raggrinzisce e può essere tolta facilmente. A questo punto le metto in un pentolino con acqua che porto ad ebollizione per un paio di minuti poi scolo.
Faccio rosolare in olio dello scalogno tritato, lo preferisco ma nulla vieta di usare la cipolla, aggiungo le fave scottate, altra leggera rosolata ed aggiungo il riso. Una mescolatina e metto il brodo che nel frattempo ho preparato con dado vegetale. A volte aggiungo dei ceci se li ho già cotti o dei dadini di zucca, cucina creativa...



lunedì 8 marzo 2010

cucina dell'orto

La cucina dell'orto
In rete ci sono già molti forum e siti che parlano di cucina, qui si vuole solo parlare di quello che facciamo in cucina con le nostre verdure, di testa nostra o con ricette della tradizione della nostra zona.
Qualcosa si è già scritto, Claudia su come recuperare certe verdure e Angelo sul macco di fave qualcos'altro è nei commenti, abbiamo pensato che sia meglio riunire tutto in una categoria, a cui ovviamente tutti possano collaborare, direttamente per chi è iscritto al blog o inviando testo ed eventuali foto alla mia mail XXpaolob44@virgilio.it (togliere le XX antispam automatico).

mercoledì 3 marzo 2010

Pak Choy

Il Pak Choy
(Brassica rapa var chinensis)

di Paolo Basso
 
Il nome di questa crucifera cinese è scritto in molti modi, credo che quella che uso io sia la grafia corretta perchè l'ho presa su un sito asiatico.
In ogni caso la pianta è sempre quella, comunque venga chiamato, anche sedano cinese.


 

Io l'ho coltivato la prima volta quattro anni fa', con semi acquistati assieme ad altri per corrispondenza. La germinazione dei semi è rapida, come cavoli o rapanelli, la pianta si sviluppa rapidamente anche in periodi freddi, anzi col caldo tende a fiorire senza fare un bel cespo.
Rispetto alla bieta da coste, a cui somiglia anche come usi, la crescita è più rapida ma mentre le coste della bieta si raccolgono man mano, il pak choy conviene tagliarlo completamente alla base appena è ben sviluppato, in genere dopo tre mesi dalla semina.
Conviene fare le piantine in vasetto e trapiantare per occupare il meno possibile il terreno, sono piante molto gradite a limacce e bruchi, probabilmente anche loro gradiscono la cucina etnica...
In un clima mite può essere coltivato anche in inverno. Il primo anno, seminato a luglio assieme ai cavoli, è fiorito a fine dicembre (è stato un inverno particolarmente mite). Sicuramente sono da evitare semine nella tarda primavera, andrebbe subito a fiore come il cavolo cinese.
Per evitare le ibridazioni, molto facili con tutti gli altri cavoli e broccoli, conviene tenere alcune piante ben isolate o farli fiorire in un periodo diverso, come faccio io.


 
L'uso in cucina è simile alle bietole, ma il gusto è più gradevolmente amaro, conviene lessarli in poca acqua o al vapore e saltarli in padella per un ottimo contorno.Separando le foglie dalle coste, più lente a cuocere, si possono saltare direttamente nella padella con olio, aglio e un po' d'acqua. Le coste invece possono essere lesse e gratinate in forno, con besciamella e parmigiano.

 

Secondo quanto si legge in rete, le caratteristiche nutrizionali sono superiori a quelle dei cavoli normali, io posso solo dire che per il mio gusto è una verdura valida, meritevole di essere coltivata anche in serra nelle zone più fresche del Nord Italia.
Le varietà che si trovano normalmente qui da noi sono con il gambo bianco, ma ci sono anche con le coste verde che sono più rustiche sopportando brevi geli.

lunedì 1 marzo 2010

Cicerchia e lupino

Cicerchia e Lupino
Lathyrus sativus L.  Fam. Papilionacee   Ordine Leguminose
Lupinus albus L.     Fam. Papilionacee    Ordine Leguminose

di Angelo Passalacqua


La riscoperta delle varietà alimentari cadute, per vari motivi, in disuso vede anche queste piante cugine tra loro, la cicerchia ed il lupino. La prima conta centinaia di varietà, per uso alimentare e foraggero, il lupino  ha poche varietà. Ricche di proteine ed altre sostanze utili condividono anche un alcaloide nocivo, che  sconsiglia un uso troppo generoso di esse. Infatti il "latirismo" colpiva chi era costretto ad un alimentazione a base di un solo ingrediente a disposizione, purtroppo accade ancora oggi in Paesi "sottosviluppati".



A sinistra, il lupino. A destra la cicerchia piatta.

http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/cicerchia.htm

http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/lupino.htm



Di origine siciliana la cicerchia piccola, dal seme piccolo e spigoloso. Quella chiara è praticamente uguale a quella rinomata delle Marche. La scura è una rarità dai colori stupendi,dal grigio al verde e al marrone.

http://www.ars-alimentaria.it/schedaProdotto.do?idProdotto=1848632&siglaRegione=&tipologia

Alla proprietà concimante tipica delle Leguminose, la cicerchia associa altre preziose qualità come la radice fittonante e il gradimento di terreni poveri di cui migliora la struttura, è molto indicata anche come sovescio.
Nella mia zona, il lupino si interra a fine Agosto, nel terreno arido ed asciutto, la cicerchia a Febbraio-Marzo

http://www.parco3a.org/pdf/Manuali/MCPP_Cicerchia.pdf

Per concludere, la foto di famiglia:



Sono molte le ricette a base di lupino e cicerchia, la classica zuppa in primis, ma anche i maltagliati e cicerchie e la gustosissima

http://www.vacanzeinbasilicata.it/Sapori-Lucani/Ricette-Basilicata/Cavatelli-con-Cicerchia.asp