Peperone di Senise

Famiglia: Solanaceae, var. capsicum annuum

di Angelo Passalacqua

Il peperone di Senise è l'esempio lampante della necessità della biodiversità in generale, le varietà del medesimo ortaggio in particolare.

Questa varietà viene coltivata fin dal 1600 a Senise e vicinanze, siamo al confine tra le province di Potenza e di Matera, con terreni freschi e fertili siti tra i fiumi Sinni e Agri. Non è tra i peperoni più grossi, nè tra i più ricchi di polpa, le sue qualità sono altre! Ricordo che è un prodotto Igp, c'è un Consorzio che lo valorizza e tutela con un Disciplinare.

Và detto subito che il peperone di Senise non è una sola varietà bensì tre, differiscono tra loro per la forma della bacca, come ortaggio fresco sono ottimi ma vedono l'utilizzo come prodotto da serbo e qui non ci sono rivali. Si tratta di una varietà resistente alle avversità, richiede non eccessive quantità di acqua, ha lo "spessore" giusto per la polpa che consente di conservarlo appeso dopo averlo disidratato in modo assolutamente naturale, in collane lunghe fino a due metri, dette "serte".

Una "serta" di peperoni di Senise

Ciò è possibile perché il peduncolo non si stacca dalla bacca e i peperoni vengono infilzati con ago e filo, uno ad uno.

Particolare

Sono sicuro sia inutile ripetere le descrizioni botaniche del peperone, mi limito a scrivere qualche nota. Capsicum viene dal "solito" greco, "kapto" e significa "mordere", si può intuire che sottolinea il sapore della bacca mentre annuum deriva dal latino e stà per "annuo, annuale", dato che nel nostro clima non è pianta perenne come nei luoghi di provenienza. Il peperone è pianta amante del caldo, và seminato in semenzaio riscaldato e protetto, da Febbraio.

Il peperone di Senise è di sapore dolce, di colore verde che vira ad un rosso intenso a maturità, le dimensioni della bacca misurano 13-15 centimetri. C'è un peperone simile (non uguale!) a quello di Senise, viene coltivato in Puglia e risponde al nome di "Cornaletto", viene consumato sia fresco che essiccato, la bacca è in versione dolce e versione piccante (moderata, non siamo al livello del peperoncino, il "diavolicchio"...)

Non posso non parlare dell'impiego principe, quando il peperone secco viene tuffato per qualche minuto in olio bollente, dove rinviene e ritorna croccante , come fresco.Sono i cosiddetti "peperoni cruschi", da "crocchiare". Il peperone di Senise viene anche macinato ed entra come ingrediente in varie ricette, colorando di un bel rosso le salsicce, ad esempio, viene detto "zafarano".

Alcuni link interessanti:

http://www.peperonipennella.it/

Dop peperoni di Senise