CEDRO

Cedro (Citrus medica) e Cedro Mano di Buddha (Citrus medica var. digitata)
di Claudia Maggi

Il Cedro (Citrus medica) della famiglia delle Rutaceae, è originario dell'Asia, ma ha raggiunto l'Europa ancora prima di Cristo.
Plinio il Vecchio lo descrive nella sua  Naturalis Historia chiamandolo Mela Assira.
All'epoca non era considerato commestibile, si usava il suo aroma per allontanare le zanzare ed altri insetti nocivi.
Il clima del Sud Italia, in particolare della Calabria, è il più favorevole alla coltivazione dei cedri.
Oltre al bacino del Mediterraneo, viene attualmente coltivato in medio Oriente, Indonesia, India, Brasile, Stati Uniti ed Australia.
Il terreno più adatto è sciolto, ben drenato per evitare i marciumi radicali, subacido o neutro. Necessita di annaffiature regolari ma non eccessive, soprattutto da marzo a novembre e di concimazioni con letame maturo in autunno o fine inverno.
La pianta è un arbusto o un albero di dimensioni modeste, che raggiunge i 4 metri.
I rami sono descritti come spinosi, ma il mio piccolissimo alberello ha solo una spina, di nemmeno un cm di lunghezza.

Le foglie sono ovali-oblunghe a margine dentato, direi coriacee, e più grandi e larghe di quelle dei limoni. Da giovani sono più rossicce, poi diventano verde scuro. Esiste anche a foglie variegate.
I fiori sono profumati, grandi, e in boccio sono rosso-violacei, aperti sono bianchi all'interno e lilla all'esterno, sono più scuri nelle varietà dolci, più chiari in quelle acide. Possono essere ermafroditi o solo maschili.
Non trovo nemmeno una foto della mia piantina in fiore! La fioritura dovrebbe essere continua, ma mentre il limone che avevo acquistato l'anno scorso ha prodotto un'infinità di fiori, del Cedro ho visto solo i fiori che aveva al momento dell'acquisto.
Per ottimizzare la coltivazione a livello industriale e facilitare la raccolta si dà alla pianta la forma a globo a chioma piena, con le branche inserite sul fusto a 40-50 cm da terra. In questo modo la pianta resta anche meno soggetta ai venti e la chioma ombreggia il terreno. La potatura tende ad eliminare i rami incrociati, secchi, malati e i succhioni.

Il frutto del cedro comune è una bacca (esperidio) ovale. I cedri possono essere molto grandi, fino a 30 cm di lunghezza e 4 kg di peso. Il gusto secondo le varietà è acido o dolce. La buccia può essere liscia o rugosa, molto spessa. La polpa è suddivisa in spicchi che contengono numerosi semi.

Nel Cedro Mano di Buddha (sarcodactylis o digitata) ogni spicchio ha la sua buccia e la polpa è quasi inesistente. Questa formazione si può verificare seppur più raramente anche in altri agrumi. 
Prima dell'acquisto sapevo che questo fenomeno è dovuto a un'infezione virale, cercando altre notizie ho trovato invece che si tratta di una mutazione genetica selezionata. Ho dedotto che la mutazione sia avvenuta a causa di questo virus e poi il carattere sia stato selezionato e riprodotto.
Il venditore pur gentilissimo non ha esaudito questo mio desiderio di saperne di più ma mi ha assicurato che i frutti sono commestibili.
Nel limone digitato e in altri agrumi, anche nel cedro, la forma è dovuta all'intervento dell' Acaro delle meraviglie, Eriophyes sheldoni, http://it.wikipedia.org/wiki/Eriophyes_sheldoni 

Altri possibili parassiti sono la cocciniglia cotonosa, l'oziorrinco e tignola della zagara.
Si coltiva prevalentemente per la buccia così che il Mano di Budda, totalmente privo di polpa, è la varietà preferita per un ottimale sfruttamento del prodotto.

Come alimento si abbina a piatti dolci o salati. L'uso principale in questo caso è la preparazione di canditi, di sciroppi e bibite ma si può mangiare anche tal quale, crudo o affettato sottilmente, su piatti di pesce o nelle insalate; con la polpa, nelle varietà che la contengono, si possono preparare succhi e ottime marmellate.
L'industria utilizza l'olio essenziale come aromatizzante o nei farmaci, come profumo per l'ambiente e gli armadi e come repellente per insetti e tarme.
Da non trascurare l'aspetto curioso dei frutti e la fioritura profumata e prolungata, che lo rende gradito come pianta decorativa.

Tornando all'uso alimentare, il cedro, soprattutto il Mano di Buddha la cui forma è così particolare, si può candire anche intero.
Per farlo va lavato, bucherellato, bollito brevemente con acqua salata e poi ripetutamente bollito e lasciato raffreddare in acqua e zucchero, affinché lo sciroppo possa via via sottrarre l'umidità del frutto e lo zucchero possa penetrare all'interno.
Il procedimento per ottenere le fettine candite è lo stesso, solo velocizzato grazie allo spessore ridotto.
E' uno degli agrumi meno resistenti alle basse temperature.
L'ho scelto per questo, così finché non sarà troppo grande lo potrò ricoverare in casa in un locale non riscaldato, dove la temperatura varia tra i 13 e i 15°  con buone probabilità di salvarlo, visto che le temperature ottimali non dovrebbero scendere sotto i 12° anche se le piante possono tollerare temperature minori.
Altra possibilità di ricovero per me sarebbe un locale di deposito dove la temperatura arriva quasi allo zero, dove sverna tranquillamente il mio limone da seme, più resistente o in un locale a circa 7° ma buio, dove l'anno scorso non ha resistito il limone Meyeri.
Se durante l'inverno perdesse le foglie non è detto che la pianta sia compromessa, rivegeterà in primavera.
Le mie foglie per ora sono leggermente ingiallite ma resistono sulla pianta. Nei climi non ottimali ma neanche totalmente negativi può essere coltivato all'esterno e sopportare leggere gelate se protetto dal vento da muri o siepi.
Il cedro si può riprodurre tramite talea o innesto su arancio amaro di rami dai 2 ai 4 anni.

RICETTE
Il cedro candito si accompagna particolarmente bene alla ricotta, e diverse ricette tipiche utilizzano entrambi gli ingredienti. Ecco una versione moderna, un budino di ricotta al microonde.

BUDINO DI RICOTTA

400 gr. di ricotta romana
1 bicchiere di latte
3 cucchiai di semolino
3 cucchiai di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di scorzetta d'arancia e cedro canditi
2 cucchiai di uvetta sultanina
1 bicchierino di Rhum
1 bustina di vanillina

Far bollire il latte, aggiungere il semolino, mescolare e lasciar cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e farlo freddare, stendendolo su un piatto. Nel frattempo impastare la ricotta con lo zucchero, un uovo e un rosso, lavorandola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il semolino freddo, le uvette, le scorzette candite, il bicchierino di rhum e da ultimo la chiara montata a neve. Con un foglio di pellicola trasparente foderare uno stampo in vetro liscio a bordi alti di circa 20 cm.di diametro e versare il composto. Cuocere per 10 minuti a potenza elevata e per 10 minuti a potenza media. (controllare sempre e regolarsi!)
Servire freddo, capovolto e spolverato di zucchero vanigliato.

--------------------------------------------------------------
Aggiornamento: inserisco altre foto del mio cedro.