Pane di ghianda
di Angelo Passalacqua
“Le ghiande, il primo alimento degli uomini.”
“ Tu ne sei poco lontana, e non camminerai un’altra giornata
che vedrai sopra una
montagna una casa, dove troverai quello
che cerchi. Ma se hai
tanta cortesia quanta bellezza, procura
di sapere che cosa
potrei fare per recuperare l’onore perduto:
perché da pasto degli
uomini grandi sono fatta cibo da porci”
G. Basile, “Pentameron”
Per millenni i frutti delle querce sono stati preziosa fonte di cibo, non nei periodi di carestia ma anche quando c'erano altri cibi abbondanti, solo quando per motivi culturali ci fu l'abbandono delle ghiande per l'uso umano, riservandole per alimentare gli animali.
Una storia così lunga andremo a conoscerla a tappe, ne vale la pena per riscoprire un "supercibo" che sarebbe molto prezioso ora, con l'insicurezza alimentare mondiale ed i cambiamenti climatici
Inizio con la mia esperienza col pane fatto con anche farina di ghiande, precisamente quelle prodotte dal fragno
La quercia appartiene botanicamente alla Famiglia delle Fagacee, assieme al castagno e al faggio, tutte e tre un tempo apprezzate piante fornitrici di cibo
A seconda della varietà di ghianda disponibile varia la tecnica di eliminazione dei tannini presenti, la più conosciuta è detta "lisciviazione", la vediamo in questo filmato. Non è la tecnica migliore e lo vedremo.
I grandi frutti del fragno si utilizzano come le castagne, incidendo la buccia e tostandoli sul fuoco, a mò di caldarroste
Dopo la tostatura, la buccia e la pellicina che copre il seme vengono via facilmente
I tannini sono stati eliminati totalmente, basta assaggiare la polpa per sicurezza, se non si è soddisfatti si procede con la liscivia, con acqua fredda
Prima di poter macinare le ghiande si devono disidratare al massimo, vanno tagliate in pezzi piccoli e poi messi in forno, a bassa temperatura, non devono scurirsi, segno di bruciatura. Il meglio sarebbe usare il forno a legna, qui da me è ancora possibile, per l'asciugatura e per la cottura del pane.
La molitura familiare si può fare con un macinino da caffè per una farina fine, un frullatore per una farina più grossolana
Non avendo glutine, la farina di ghianda non darebbe un pane lievitato, quindi si miscela con farina di grano, nelle foto sopra il risultato ottenuto col 30% di semola di grano trimìnia, 30% di farina di grano rosso etiope e 40% di farina di ghianda, il colore rossiccio viene appunto dai grani "colorati", lievito madre. Nell'impasto del pane vengono inseriti piccoli pezzi di ghiande, a piacere
Questo altro pane ha come ingredienti semola di saragolla, farina di maiorca e farina di ghianda in parti uguali, sempre lievito madre e cottura in forno a legna.
Il sapore? Non posso descriverlo ma vi assicuro che è squisito!
