LATTUGA SEDANO

 Lattuga Sedano 

di Xx

La Lattuga-Sedano è un ortaggio dai mille nomi: da alcuni è chiamata Lattuga-Asparago, da altri Lattuga da gambo, da altri ancora Lattuga Cinese o anche Celtuce, ma il suo nome scientifico è Lactuca Sativa varietà Augustana.

Si tratta di una pianta erbacea annuale, della famiglia delle lattughe, che ha la caratteristica di non formare un cespo, ma di crescere in altezza con un gambo che si allunga man mano che aumentano i giri di foglie.

 

Secondo la molti autori è una varietà di lattuga di origine italiana e la sua coltivazione era ampiamente descritta nei manuali di agricoltura fino agli anni ’60 dello scorso secolo.

Poi la sua memoria storica è andata quasi perduta ed attualmente è quasi sconosciuta in Italia, come se fossimo stati tutti colpiti da una amnesia cultural-alimentare.

La sua coltivazione, invece, è molto diffusa nell’Europa dell’Est (Polonia e Lituania) dove fu introdotta nel 1500 dalla regina Bona Sforza originaria di Milano ed in estremo oriente dove arrivò mediante gli scambi commerciali Italia-Cina lungo la via della seta durante la dinastia Tang.

 

La germinazione dei semi avviene tra i 5 ed i 15 gradi centigradi e la pianta resiste bene alle basse temperature. Per tale ragione può essere seminata in semenzaio già in febbraio ed ha bisogno di un terreno ben concimato e di una irrigazione costante.

 

Esistono almeno 5 varietà di lattuga-sedano che si differenziano per il periodo di semina (a fine inverno per il raccolto estivo o in estate per il raccolto autunnale), per il colore della polpa del gambo (verde giada, verde con raggi bianchi, o rosso) e per l’altezza (da 15 cm a 70 cm).

Però, anche se alcune varietà possono raggiungere i 70 cm di altezza, generalmente viene raccolta quando ha un’altezza compresa tra i 15 ed i 30 cm.

Appena raccolta la lattuga-sedano emana un piacevole odore che è un misto tra il sedano e la nocciola.

Le foglie si sviluppano lungo tutto il fusto ed inoltre formano un bel ciuffo apicale.

La loro forma è molto simile alle foglie della Lattuga Romana.

Le foglie del ciuffo apicale sono dolci e si possono mangiare in insalata, mentre le foglie presenti lungo il fusto, pur essendo commestibili sono amare. Ecco perché queste in genere vengono eliminate prima della vendita, lasciando il fusto glabro col suo ciuffo apicale.

 

Il gambo, invece, è la vera caratteristica di questa varietà in quanto è molto ricco di vitamina C, vitamina B3, vitamina B5, calcio, fosforo, potassio e magnesio ed ha un gusto che ricorda la lattuga, il sedano e la nocciola.

Se raccolto quando la pianta ha un’altezza tra i 15 ed i 30 cm, il gambo risulta croccante, carnoso e succoso.

 

La lattuga-sedano (in particolare nella sua versione biologica) è tanto rara, quanto ricercata dai grandi chef perché il gambo lo si può consumare in vari modi.

Innanzitutto è necessario eliminare la scorza del gambo, perché è dura ed amarognola (lo si può pelare con un pelapatate o con un coltello affilato). Poi lo si può preparare in vari modi:

-crudo: intero (a pinzimonio), oppure tagliato a striscioline o a tondini (e condito come una comune insalata, o condito con i “fricis” come il radicchio cul pòc);

-cotto al vapore (come gli asparagi), senza che si presentino gli sgradevoli effetti collaterali;

-cotto alla griglia, dopo averlo tagliato a metà (come il radicchio trevigiano);

-saltato in padella (dopo averlo spezzettato a quadratini, associando ingredienti dal sapore forte).

 

Infine le foglie ed il gambo (tagliato a striscioline sottili) possono essere sottoposti a fermentazione selvaggia ed ottenere così l’Herba Salata, tanto apprezzata dagli antichi romani ed attualmente prodotta solo per pochissimi fortunati buongustai.

 

Aggiungo allo scritto di Michele qualche informazione su questo ortaggio molto interessante 

                              Foto presa da qui. 

Una lattuga asparago coltivata in Polonia. 

Due filmati, il primo e il secondo. 

Angelo Passalacqua 

OLIVAGNO

Olivagni 

di Angelo Passalacqua 

 Tra le tante varietà di eleagni coltivati, due che è facile trovare tra quelle ornamentali o usate per realizzare siepi, sempre per le doti di resistenza tipiche di tutti gli eleagni. La prima è l'Elaeagnus pungens , qui una scheda, la seconda è una delle molte varietà ibride di E.x ebbingei, con le foglie di colore variegato, qui un sito. 

Alla candida e profumata fioritura seguono i piccoli frutti dalla forma di oliva, dapprima di colore verde e poi di colore rosso punteggiato d'argento 

Poco noto l'uso alimentare di questi piccoli frutti, la poca polpa non invita all'assaggio, invece sorprende scoprire il dolce sapore che ricorda quello della fragola mentre il fibroso seme nasconde all'interno una polpa che sa di arachide... 

Due filmati, qui e qui. 

La parte fibrosa che ricopre il seme si elimina facilmente, col la piacevole sorpresa di trovare una polpa che ricorda l'arachide per consistenza e sapore 

Molto interessante scoprire che un piccolo frutto come questo racchiude in sè vitamine e sostanze grasse dalle virtù molto salutari! 

Frutti di Elaeagnus x ebbingei

I frutti si sviluppano durante l’inverno e maturano in primavera. Francamente astringenti quando sono immaturi, acquistano un sapore apprezzabile quando sono maturi. Elaeagnus x ebbingei produce un frutto con una qualità nutrizionale equivalente a quella dell’olivello spinoso, un parente stretto. Sono ricchi di vitamine A, C ed E, e fonti di acidi grassi essenziali (cosa insolita per un frutto). Sembra anche avere proprietà anticancerogene.

Anche i semi pelati sono commestibili. 

Tratto da qui. 

GOUMI DEL GIAPPONE

Goumi del Giappone 

di Angelo Passalacqua 

 Avevamo già incontrato l'eleagno in questo mio post di qualche anno fa in cui citavo alcune varietà di questo piccolo albero da frutto, ritorno a parlarne per segnalare alcuni eleagni che meritano approfondimento 

Conosciuto col nome di goumi del Giappone o l'albero dei coralli, è l'Elaeagnus umbellata 

La pianta ha capacità di adattamento ai terreni e clima eccezionale, come anche le sue doti di resistenza al freddo ed all'aridità, oltre ai parassiti. In più ha capacità di migliorare i terreni in cui cresce, una risorsa preziosa per ridare fertilità ai terreni poveri o sfruttati 

Non meno importanti sono i piccoli frutti, ricchi di preziose sostanze salutari, posso essere gustati al naturale ma anche trasformati, come leggiamo qui e qui. 

La pianta può riprodursi dal seme, anche se richiede tempo e pazienza, meglio utilizzare il metodo della talea, in questo filmato. 

ORIGANO DEL MAROCCO

Origano del Marocco 

di Angelo Passalacqua 

Una pianta quasi estinta nel suo luogo di origine, una varietà di origano siriaco, l'origano del Marocco, Origanum compactum, Origano compatto. Una raccolta indiscriminata delle piante selvatiche presenti in Marocco ed in Spagna è stata denunciata da Slow Food, qui l'articolo. 

Anche questo origano è chiamato zaatar, la popolazione locale lo utilizza nella preparazione di un thè ma anche in ricette di cucina, un pane particolare e un burro conservato, qui e qui . 

 

Le piante crescono con una vegetazione molto compatta (O. compactum, appunto) che si allarga con i rami striscianti sul terreno, come il timo serpillo 

La propagazione avviene tramite la semina o dividendo i cespi, la pianta resiste alla siccità ed a temperature invernali fino a -4° gradi e si accontenta dei terreni più poveri, sassosi e aridi. 

Buona notizia, l'origano marocchino è quasi estinto in patria ma si trova in vendita con facilità in Italia ed in Europa! 

ORIGANO DI SIRIA

Origano di Siria

di Angelo Passalacqua 

Origano ma anche maggiorana e poco poco di timo... E' l'Origanum maru, chiamato anche origano siriaco o origano della Siria. Come abbiamo già visto è difficile dare con certezza un nome certo a tutti gli origani presenti nei Paesi che contornano il Mare Mediterraneo 

Sebbene l'origanum maru appartenga botanicamente al gruppo degli Origanum syriacum, è differente dalle altre varietà che crescono, da tempi molto lontani, in Siria, Libano, Egitto, Turchia, ecc.

 

Si ritiene che sia un incrocio spontaneo tra origano e maggiorana, per scoprire le sue virtù dobbiamo chiamarlo col nome di zaatar, che viene erroneamente usato per molti origani ma spetta solamente al maru.

Ma prima di scoprire l'uso dello zaatar, dobbiamo parlare dell'aspetto religioso, infatti l'origano maru è l' "issopo" citato più volte nella Bibbia, notizie in questo scritto. Ed anche qui. 

Col nome di zaatar si indica una spezia dove vengono utilizzati molti ingredienti vegetali, tra cui il maru, segnalo alcuni siti utili, primo, secondo e terzo. 

Notizie sull'origano siriaco qui, qui e qui. 

Infine, qualche filmato dove vediamo questo origano, qui e qui mentre ne vediamo la coltivazione qui e qui. 

La coltivazione è senza problemi, come per gli altri origani si è ben adattato ai terreni della Murgia, in fondo non sono tanto diversi da quelli di origine.