Lattuga Sedano
di Xx
La Lattuga-Sedano
è un ortaggio dai mille nomi: da alcuni è chiamata Lattuga-Asparago, da altri Lattuga
da gambo, da altri ancora Lattuga Cinese o anche Celtuce, ma il suo
nome scientifico è Lactuca Sativa varietà
Augustana.
Si tratta di una pianta erbacea annuale, della
famiglia delle lattughe, che ha la caratteristica di non formare un cespo, ma
di crescere in altezza con un gambo che si allunga man mano che aumentano i
giri di foglie.
Secondo la molti autori è una varietà di
lattuga di origine italiana e la sua coltivazione era ampiamente descritta nei
manuali di agricoltura fino agli anni ’60 dello scorso secolo.
Poi la sua memoria storica è andata quasi
perduta ed attualmente è quasi sconosciuta in Italia, come se fossimo stati
tutti colpiti da una amnesia cultural-alimentare.
La sua coltivazione, invece, è molto diffusa nell’Europa
dell’Est (Polonia e Lituania) dove fu introdotta nel 1500 dalla regina Bona
Sforza originaria di Milano ed in estremo oriente dove arrivò mediante gli
scambi commerciali Italia-Cina lungo la via della seta durante la dinastia Tang.
La germinazione dei semi avviene tra i 5 ed i
15 gradi centigradi e la pianta resiste bene alle basse temperature. Per tale ragione
può essere seminata in semenzaio già in febbraio ed ha bisogno di un terreno
ben concimato e di una irrigazione costante.
Esistono almeno 5 varietà di lattuga-sedano che
si differenziano per il periodo di semina (a fine inverno per il raccolto estivo
o in estate per il raccolto autunnale), per il colore della polpa del gambo
(verde giada, verde con raggi bianchi, o rosso) e per l’altezza (da 15 cm a 70
cm).
Però, anche se alcune varietà possono
raggiungere i 70 cm di altezza, generalmente viene raccolta quando ha
un’altezza compresa tra i 15 ed i 30 cm.
Appena raccolta la lattuga-sedano emana un
piacevole odore che è un misto tra il sedano e la nocciola.
Le foglie
si sviluppano lungo tutto il fusto ed inoltre formano un bel ciuffo apicale.
La loro forma è molto simile alle foglie della Lattuga
Romana.
Le foglie del ciuffo apicale sono dolci e si
possono mangiare in insalata, mentre le foglie presenti lungo il fusto, pur essendo
commestibili sono amare. Ecco perché queste in genere vengono eliminate prima
della vendita, lasciando il fusto glabro col suo ciuffo apicale.
Il gambo,
invece, è la vera caratteristica di questa varietà in quanto è molto ricco di
vitamina C, vitamina B3, vitamina B5, calcio, fosforo, potassio e magnesio ed
ha un gusto che ricorda la lattuga, il sedano e la nocciola.
Se raccolto quando la pianta ha un’altezza tra
i 15 ed i 30 cm, il gambo risulta croccante, carnoso e succoso.
La lattuga-sedano (in particolare nella sua
versione biologica) è tanto rara, quanto ricercata dai grandi chef perché il
gambo lo si può consumare in vari modi.
Innanzitutto è necessario eliminare la scorza
del gambo, perché è dura ed amarognola (lo si può pelare con un pelapatate o
con un coltello affilato). Poi lo si può preparare in vari modi:
-crudo: intero (a pinzimonio), oppure
tagliato a striscioline o a tondini (e condito come una comune insalata, o
condito con i “fricis” come il radicchio cul pòc);
-cotto al vapore (come gli asparagi),
senza che si presentino gli sgradevoli effetti collaterali;
-cotto alla griglia, dopo averlo
tagliato a metà (come il radicchio trevigiano);
-saltato in padella (dopo averlo
spezzettato a quadratini, associando ingredienti dal sapore forte).
Infine le foglie
ed il gambo (tagliato a striscioline
sottili) possono essere sottoposti a fermentazione selvaggia ed ottenere così
l’Herba Salata, tanto apprezzata
dagli antichi romani ed attualmente prodotta solo per pochissimi fortunati buongustai.
Aggiungo allo scritto di Michele qualche informazione su questo ortaggio molto interessante
Foto presa da qui.
Una lattuga asparago coltivata in Polonia.
Due filmati, il primo e il secondo.
Angelo Passalacqua