mercoledì 11 maggio 2022

SCAMBIO DEI SEMI A LUSIANA

Scambio dei semi a Lusiana 

Gli Amicidellortodue Moreno, Max e Nerio vi aspettano! 


 
https://www.pomopero.bio/scambiosementi/

 

domenica 3 aprile 2022

PANE DI GHIANDA /3

Pane di ghianda /3 

di Angelo Passalacqua 


Un'altra ghianda, un "supercibo dimenticato" da riscoprire qui in Puglia, altrove è già accaduto 


 La quercia Vallonea con le sue enormi ghiande, a Tricase cresce da quasi mille anni, la conosciamo in questo video. La vallonea ossia Quercus ithaburensis subsp. macrolepis 





Anche la cupola che contiene la ghianda ha un utilizzo interessante, ci si ricava un'essenza tintoria 



Le ghiande si fanno essiccare all'aria fino a che, scuotendole, "suonino" e il seme viene estratto, la sua consistenza è al livello della pietra, prima di poter essere macinata va tenuto in acqua fredda e poi affettato finemente ed asciugato. 





La riscoperta della ghianda vallonea non ancora avvenuta in Italia e nel Salento, invece nell'isola di Kea, in Grecia l'americana Marcie Mayer ha fondato un'azienda che usa la farina di ghianda, creando anche un'indotto produttivo, lo vediamo qui

Marcie racconta che il suo fine era ridare valore ad un lavoro perduto, dare un contributo per integrare il reddito agli agricoltori greci ed anche consolare gli anziani che, in tempi ingrati, si erano salvati dalla fame mangiando le ghiande, vergognandosi di confessarlo... 

Qui, qui, qui , qui e qui filmati relativi al progetto della Mayer 

Ed a confermare quanto sempre detto circa il continuo viaggiare dei semi, Marcie ha portato con sé le ghiande della sua terra, Quercus agrifolia, ora crescono anche a Kea! 


PANE DI GHIANDA /2

Pane di ghianda /2  

di Angelo Passalacqua 


« Gli uomini giusti hanno sempre di che mangiare, poichè gli dei offrono loro cibo in abbondanza: querce ricche di ghiande, miele e pecore». 

                                                     Esiodo, Le opere e i giorni, VIII° Secolo aC



Prima di tornare a parlare di ghiande è necessario conoscere la "liscivia", la cui preparazione richiede l'impiego della cenere di legno sciolta in acqua, un tempo usata per lavare la biancheria, la casa, le stoviglie ed anche per la pulizia corporale ed ambientale ma anche per preparazioni in cucina come la "cura" dei lupini, delle ghiande, ecc. Per fare il sapone e per rendere di facile cottura i legumi. Qui notizie utili



Delle molte varietà di querce e delle loro ghiande ne hanno scritto tanti grandi uomini, da Esiodo a Virgilio, nei corso dei secoli, vi segnalo alcuni siti interessanti, iniziando da qui



Nelle foto una ghianda molto conosciuta, frutto del leccio (Quercus ilex), un tempo utilizzata nell'alimentazione umana. Per altre notizie, vi invito a leggere tutte le sezioni di questo sito, c'è tutto quello che c'è da sapere! Per la vostra comodità, qui, qui, qui e qui

Quercia virgiliana

L'esistenza del vero Q. esculus è tuttora problematica per la Flora delle regioni che abitiamo, mentre abbondantissimo cresce ne' nostri boschi Y Escolo Virgiliano , che da tutte le altre querce facilmente distinguesi per la sua mole colossale , e per il carattere delle sue larghissime foglie, così bene espresso colla frase quae maxima frondet. Questo albero è senza fallo la varietà latifolia del Q. robur del Linneo, cui riferisconsi il Q. latifolia dello stesso Plinio, il Q. platyphyllos Ideorum et Maurorum di Teofrasto , ed il Q. platyphyllos mas del Dalechampio. Le ghiande di quest' albero sono dolci e buone a mangiarsi , ond' è che i nostri contadini le mangiano abbrustolite come le castagne , e chiamano perciò quercia castagnara  albero stesso che le produce. Parmi adunque che riducendo a certezza ciocche con dubbio è stato accennato dal signor Fée , resti ad un tempo riconosciuto il doppio senso dell' Escolo degli antichi , ed illustrato il testo del divin Mantovano. Il lodato signor Fée con sorpresa accenna nello stesso luogo la strana idea di coloro che hanno opinato potersi Escolo di Virgilio riferirsi al Castagno ; ma se vogliasi por mente alla uniformità degli usi de' frutti di questi due alberi, ed allo stesso volgare nome del primo , meno strana per anventura potrà la succennata idea comparire.

                                                        Michele Tenore, “Osservazioni sulla Flora Virgiliana”, A.D. 1826 

Il testo qui sopra l'ho estratto dal libro di Michele Tenore, dove è citato l'uso alimentare della ghianda della quercia virgiliana (Quercus pubescens), potete scaricarlo gratis da questo link

Alfredo Cattabiani nel suo libro "Florario" dedica più di dieci pagine alle querce, consiglio di leggerle 

Ma un antichissimo uso alimentare delle ghiande era opera degli abitanti della Sardegna, non è un vero e proprio pane, più una specie di polenta che aveva come ingredienti ghiande ed argilla, questo valse a questi Sardi arcaici l'appellativo di "mangiatori di terra

Per conoscere questo pane, alcuni link: primo, secondo, terzo, quarto



                                  Foto da Google Immagini  


mercoledì 30 marzo 2022

PANE DI GHIANDA /1

 Pane di ghianda 

di Angelo Passalacqua 


“Le ghiande, il primo alimento degli uomini.”

“ Tu ne sei poco lontana, e non camminerai un’altra giornata

 che vedrai sopra una montagna una casa, dove troverai quello

 che cerchi. Ma se hai tanta cortesia quanta bellezza, procura

 di sapere che cosa potrei fare per recuperare l’onore perduto:

 perché da pasto degli uomini grandi sono fatta cibo da porci”

                                                  G. Basile, “Pentameron” 




Per millenni i frutti delle querce sono stati preziosa fonte di cibo, non nei periodi di carestia ma anche quando c'erano altri cibi abbondanti, solo quando per motivi culturali ci fu l'abbandono delle ghiande per l'uso umano, riservandole per alimentare gli animali.

Una storia così lunga andremo a conoscerla a tappe, ne vale la pena per riscoprire un "supercibo" che sarebbe molto prezioso ora, con l'insicurezza alimentare mondiale ed i cambiamenti climatici 

Inizio con la mia esperienza col pane fatto con anche farina di ghiande, precisamente quelle prodotte dal fragno 

La quercia appartiene botanicamente alla Famiglia delle Fagacee, assieme al castagno e al faggio, tutte e tre un tempo apprezzate piante fornitrici di cibo 

A seconda della varietà di ghianda disponibile varia la tecnica di eliminazione dei tannini presenti, la più conosciuta è detta "lisciviazione", la vediamo in questo filmato. Non è la tecnica migliore e lo vedremo. 





I grandi frutti del fragno si utilizzano come le castagne, incidendo la buccia e tostandoli sul fuoco, a mò di caldarroste 


Dopo la tostatura, la buccia e la pellicina che copre il seme vengono via facilmente 



I tannini sono stati eliminati totalmente, basta assaggiare la polpa per sicurezza, se non si è soddisfatti si procede con la liscivia, con acqua fredda 


Prima di poter macinare le ghiande si devono disidratare al massimo, vanno tagliate in pezzi piccoli e poi messi in forno, a bassa temperatura, non devono scurirsi, segno di bruciatura. Il meglio sarebbe usare il forno a legna, qui da me è ancora possibile, per l'asciugatura e per la cottura del pane. 




La molitura familiare si può fare con un macinino da caffè per una farina fine, un frullatore per una farina più grossolana




Non avendo glutine, la farina di ghianda non darebbe un pane lievitato, quindi si miscela con farina di grano, nelle foto sopra il risultato ottenuto col 30% di semola di grano trimìnia, 30% di farina di grano rosso etiope e 40% di farina di ghianda, il colore rossiccio viene appunto dai grani "colorati", lievito madre. Nell'impasto del pane vengono inseriti piccoli pezzi di ghiande, a piacere 





Questo altro pane ha come ingredienti semola di saragolla, farina di maiorca e farina di ghianda in parti uguali, sempre lievito madre e cottura in forno a legna. 

Il sapore? Non posso descriverlo ma vi assicuro che è squisito! 


venerdì 18 marzo 2022

PEPERONE PAPACCELLA LISCIA

 Peperone papaccella liscia 

di Angelo Passalacqua 



La regione Campania può vantare un ricchissima agro-biodiversità, frutti, legumi ed ortaggi che nel tempo sono stati adottati da altre regioni ed oggi coltivati anche in Puglia. Gli Amici di BiodiverSo ci mostrano i peperoni campani in questo testo, tra le righe anche questo link



In questo post avevo parlato delle papaccelle ricce, ora andiamo a conoscere le "sorelle" a bacca liscia 





Le carnose bacche hanno sapore dolce ed ottimo sapore 







Anche se l'aspetto sembra simile al più comune peperone topepo, il pomodoro-peperone (to -mato/pep [o]-per), le papaccelle sono altra cosa! 

In cucina, oltre al consumo usuale, sono ottime svuotate dai semi e dalla placenta e ripiene di riso o altro, a piacere e cotte in forno


Come per tutte le Solanacee è preferibile mangiare le bacche mature, non acerbe con colore verde, ma di colore rosso e giallo