Cavolo Nero

di Giampiero

Ve lo dovevo dire prima di seminare il Cavolo Nero..


...ma quando questo blog è nato il tempo della semina era già lontano ed il cavolo nero era già pronto per il consumo. Procediamo con ordine.

Il Cavolo Nero (o Cavolo Riccio di Toscana) è un ortaggio coltivato prevalentemente in Toscana e zone limitrofe. E’ una bella pianta, con lunghe foglie lanceolate, verde scuro. Forse però quello che la rende una pianta simpatica è il suo essere stata per molto tempo una pianta per poveri. E’ infatti nota per essere ingrediente fondamentale nella “ribollita”, piatto tipico toscano e, come ogni cosa che si può fregiare oggidì dell’aggettivo “tipico” (meglio ancora se “toscano”), è oggi pagato a peso d’oro nelle trattorie “tipiche” (aridaglie…). Se si cerca la ricetta della “ribollita” in rete se ne troveranno svariate versioni (al forno, con o senza fagioli, saltate e poi bollite, etc.), ma fondamentalmente la “ribollita” era un piatto (uno dei tanti) di sopravvivenza contadina, soprattutto invernale.  Per riportare la sintetica “ricetta” riferitami da poco nostalgici anziani, la ribollita consisteva nel ri-bollire “ ‘i che’ c’era”, (quel che c’era disponibile),  ivi compreso il nostro Cavolo Nero, contendendolo agli animali: il Cavolo Nero era seminato anche per usarlo come foraggio; quando l’annata era grama, si “ri-bolliva” anche lui, preferendolo a bestie magari più in carne, ma al di là da venire.

Se vi sembra che ho maltrattato questo ortaggio, continuate a leggere e vi mostrerò che vi sbagliate. Il Cavolo Nero vive il suo trionfo in inverno. Quando tutto è mogio mogio,  il nostro prospera, con il suo verde carico e svettante, fornendo un po’ di verdura fresca in pieno inverno e senza alcuna protezione. Come è intuibile, annaffiature e cure dopo il trapianto sono molto vicine allo zero. Personalmente lo semino verso giugno o poco prima, con leggera variazione della mia famosa tecnica del cassette da frutta + bicchieri di plastica. Orbene: si prende una cassetta da frutta in plastica e ci si dispongono dentro i bicchieri di plastica (proprio quelli da bibite), forati sul fondo con un chiodo, temperino, cacciavite, etc. e riempiti di terriccio. Specifico: in una cassetta da frutta trovano posto ventotto bicchieri di plastica, e ventotto piante di cavolo nero forniscono un discreto prodotto per l’autoconsumo. Si seminano quattro o cinque semi per bicchiere, si ricoprono leggermente, si annaffia e si aspetta. Le pianticelle saranno pronte per il trapianto fra agosto e settembre. Per evitare che le giovani piante vengano attaccate dalla cavolaia (i bruchi le cui uova vengono deposte da quella simpatica candida farfalla che è una delle poche farfalle oggi abbondanti), copro la cassetta da frutta con un pezzo di tulle da bomboniera o rete anti-zanzare.

Il Cavolo Nero è ottimo solo se si becca una o più gelate in pieno campo. Le foglie vengono raccolte a mano a mano che crescono. A parte la citata “ribollita”, il Cavolo Nero è buonissimo anche solo saltato in padella (dopo scottatura in acqua bollente) insieme ad aglio, olio, peperoncino ed eventuale pancetta. I germogli e, soprattutto, i fiori non ancora schiusi che compaiono a fine inverno, sono (a mio modesto giudizio) assolutamente da non perdere per il loro sapore superiore a quello dei broccoli.

Per completezza d’informazione aggiungo che so dell’esistenza di un Cavolo Nero Salentino, di cui non conosco altro che il nome… ma qui chiedo ed attendo l’autorevole intervento di Angelo Passalacqua.