sabato 10 gennaio 2009

Macco di fave

di Angelo Passalacqua
Con l'orto magari ha poco a che fare, ma si accompagna alle erbe spontanee in piatti squisiti.
Il macco, in Puglia più semplicemente "le fave bianche", si prepara con le fave secche sgusciate. Alla raccolta, si separano le fave secche tra quelle da riseminare e quelle da consumare, vengono entrambe messe in congelatore per 40 giorni come misura antitonchio. Quelle da mangiare vengono private del "nasello", cioé "annasdd't", e non più buone per la semina. Fino a qualche decennio fa, le fave venivano sgusciate con un'attrezzo artigianale che non mancava mai in ogni casa (u' cazzafev, lo schiacchiafave), ora si usa  la decorticatrice elettrica per avere le "fave bianche".
Lo schiacciafave. Prodotto artigianale,questo in foto fu costruito nel 1940, usato fino agli anni ' 70, in pensione da quel momento...
Apposito martello
Fave senza "nasello". Lessate intere per 4/5 ore dopo un giorno di ammollo, vengono chiamate semplicemente "i fev ch' la scorz", le fave con la buccia.




Appoggiare la fava sullo scalpello con la parte aperta, un colpetto col martello...

...e la fava si divide in due, poi si eliminano le bucce. Ecco le fave bianche. Quella a sinistra, dalla buccia scura, è la fava di S.Francesco.
Dopo averle tenute in ammollo in acqua, le fave vanno messe in una pentola (i puristi usano la pentola di coccio e il fuoco del camino, ma noi ci accontentiamo di acciaio e fornello...) e coperte di acqua. Si porta a bollore con pentola coperta, schiumando più volte, a bollore costante abbassare la fiamma e cuocere per almeno un'ora a pentola scoperta. Rimescolare le fave con un cucchiaio di legno, le fave si saranno trasformate in una crema morbida. La giusta consistenza è quella di un budino, credo che solo la pratica sia di aiuto...
Il purè di fave si prepara con le fave novelle (i fev di quezz'l, le fave dei baccelli), quelle che si mangiano anche crude. Si possono anche usare semi non più teneri, decorticando a mano della "seconda pelle". Dò le dosi per due persone, ma, a vostro piacere, potete adattarle a voi.
Fave sgusciate:  gr.400
Patate: una, media grandezza
Olio extravergine di oliva: a piacere
Mettete in un tegame di terracotta le fave lavate e scolate assieme alla patata sbucciata e tagliata a pezzetti, aggiungere acqua fino a coprire e fate bollire, a pentola coperta. A bollore avvenuto, spegnete il fuoco ed eliminate l'acqua in eccesso, servendovi di un cucchiaio o mestolo.
Usando acqua fredda, ricoprite di nuovo le fave e patate, salate a piacere e fate bollire. Continuare la cottura per 40-45 minuti. Passate il composto al passaverdura, rimettete nella pentola e, col cucchiaio in legno, mescolare aggiungendo l'olio versando a filo, un pizzico di sale e pepe, a piacimento. Mettere nei piatti, aggiungendo scaglie di formaggio fresco, in Puglia deve essere pecorino!
Fino agli ultimi anni '50, le verdure campestri venivano servite in questi grossi piatti, con al centro il purè di fave a fontana con l'olio nel cratere. Non c'erano piatti personali, il piatto girava da un commensale all'altro, iniziando dal più anziano.
Il piatto più grande serviva per tavolate di una trentina di persone, il suo nome è "l'imperiale".
In caso di rottura, un'artigiano provvedeva con punti metallici a riparare il danno, come si può notare nel piatto di sinistra.

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