domenica 28 dicembre 2008

Peperone di Senise

Famiglia: Solanaceae, var. capsicum annuum

di Angelo Passalacqua
 
 
Il peperone di Senise è l'esempio lampante della necessità della biodiversità in generale, le varietà del medesimo ortaggio in particolare.
Questa varietà viene coltivata fin dal 1600 a Senise e vicinanze, siamo al confine tra le province di Potenza e di Matera, con terreni freschi e fertili siti tra i fiumi Sinni e Agri. Non è tra i peperoni più grossi, nè tra i più ricchi di polpa, le sue qualità sono altre! Ricordo che è un prodotto Igp, c'è un Consorzio che lo valorizza e tutela con un Disciplinare.
Và detto subito che il peperone di Senise non è una sola varietà bensì tre, differiscono tra loro per la forma della bacca, come ortaggio fresco sono ottimi ma vedono l'utilizzo come prodotto da serbo e qui non ci sono rivali. Si tratta di una varietà resistente alle avversità, richiede non eccessive quantità di acqua, ha lo "spessore" giusto per la polpa che consente di conservarlo appeso dopo averlo disidratato in modo assolutamente naturale, in collane lunghe fino a due metri, dette "serte".


Una "serta" di peperoni di Senise
 
Ciò è possibile perché il peduncolo non si stacca dalla bacca e i peperoni vengono infilzati con ago e filo, uno ad uno.

Particolare
 
Sono sicuro sia inutile ripetere le descrizioni botaniche del peperone, mi limito a scrivere qualche nota. Capsicum viene dal "solito" greco, "kapto" e significa "mordere", si può intuire che sottolinea il sapore della bacca mentre annuum deriva dal latino e stà per "annuo, annuale", dato che nel nostro clima non è pianta perenne come nei luoghi di provenienza. Il peperone è pianta amante del caldo, và seminato in semenzaio riscaldato e protetto, da Febbraio.
 
Il peperone di Senise è di sapore dolce, di colore verde che vira ad un rosso intenso a maturità, le dimensioni della bacca misurano 13-15 centimetri. C'è un peperone simile (non uguale!) a quello di Senise, viene coltivato in Puglia e risponde al nome di "Cornaletto", viene consumato sia fresco che essiccato, la bacca è in versione dolce e versione piccante (moderata, non siamo al livello del peperoncino, il "diavolicchio"...)
 
Non posso non parlare dell'impiego principe, quando il peperone secco viene tuffato per qualche minuto in olio bollente, dove rinviene e ritorna croccante , come fresco.Sono i cosiddetti "peperoni cruschi", da "crocchiare". Il peperone di Senise viene anche macinato ed entra come ingrediente in varie ricette, colorando di un bel rosso le salsicce, ad esempio, viene detto "zafarano".
Alcuni link interessanti:
 
Dop peperoni di Senise

7 commenti:

  1. I commenti del vecchio blog

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    01 Gennaio 2009
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    Interessante.
    Quindi mi dici che quelle salsiccie di un bel arancione brillante sono colorate con un innocuo peperoncino dolce? Io non ho mai avuto il coraggio di assaggiarle perché pensavo fosse peperoncino piccantissimo.
    Hai così tante varietà, vorrei avere un latifondo per poter provare a coltivare tutte le piante stupende che ci presenti.

    Claudia

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    01 Gennaio 2009
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    Claudia, fossimo più vicini, ti cederei volentieri qualche ettaro da coltivare! Della salsiccia lucana o lucanica ne parla Marco Terenzio Varrone, primo secolo avanti Cristo: "...una carne tritata, insaccata in un budello. I nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani." Apicio scrive la ricetta nel De re coquinaria, naturalmente non c'è il peperone.
    Occorre attendere qualche secolo per trovare nella salsiccia lucana e nella soppressata lucana il peperone dolce macinato. Il discorso cambia notevolmente se gli insaccati sono pugliesi o calabresi, regioni confinanti della Lucania. Inutile rammentare le collane di peperoni appesi nei paesi calabresi, decisamente piccanti, o il pugliese cornaletto assieme al piccolo peperoncino chiamato "diavolicchio", "piccolo diavolo". Occhio all'acquisto, cara Claudia, o tieni pronto l'estintore!

    Ciao a tutti,
    Angelo

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    01 Gennaio 2009
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    Per il discorso insaccati credo che ci sia un po' di peperone dolce e un po' di quello piccante. Quello che acquisto io è molto rosso ma non eccessivamente piccante come se fosse tutto "hot".

    Paolo

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    17 Maggio 2009
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    I peperoni di Senise sono i numero 1.

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    12 Ottobre 2011
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    Sono molto contenta dei peperoni di Senise.
    La polpa è sottile ma il gusto ottimo. Le piante sono tuttora in perfetta forma, piene di frutti e di fiori che purtroppo mai matureranno.

    Claudia

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  2. Quest'anno niente peperone di Senise.
    Entusiasta dalla sua bontà l'anno scorso ho distribuito una trentina di bustine di semi. Quando è stato il momento di seminarle mi sono accorta di non avere tenuto dei semi per me. Nessun problema, avevo ancora i semi di Angelo dell'anno precedente.
    Non ne è nato nemmeno uno.
    Possibile che abbiano una vitalità così breve? Spero che i semi che ho distribuito siano germogliati.

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    1. Mi spiace che sei rimasta senza "cruschi"! Sono perplesso circa i semi che non sono spuntati, potevano avere al massimo tre anni, di solito arrivano ai cinque senza dare problemi di germinabilità. Cosa può essere accaduto?

      Peperoni e melanzane sono varietà "rognose", spuntano capricciosi nei semenzai, anche io sto incontrando difficoltà diverse ogni anno, vi mostro i miei semenzai tenuti in casa:

      http://i794.photobucket.com/albums/yy228/angelop_album/DSC02927.jpg

      http://i794.photobucket.com/albums/yy228/angelop_album/DSC02928.jpg

      Tngo per me i semi più vecchi, naturalmente i semi che scambio sono più "freschi", spero... Le foto sono dell' otto maggio, le prime varietà a spuntare sono state la melanzana rossa di Rotonda (semi di 4 anni, tutti germogliati), i peperoni papaccelle (semi di 3 anni, tutti germogliati), il Senise (3 anni, idem), melanzana bianca sfumata rosa (3 anni, 80%), per tutte circa 30 giorni. Poi melanzana verde Toga,bianca Casper, Ping Tung, melanzana di Maratea e... tanto altro! Il solanum torvum si è fatto attendere tanto, i primi semi sono spuntati dopo oltre 50 giorni!!! Per molte varietà la germinazione è stata a scalare, cioè gli stessi semi sono spuntati dopo 40 giorni e continuano ancora adesso... Che dire? Pazientare ed avere fiducia!

      Angelo

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  3. Non so proprio cosa sia successo. Le papaccelle napoletane sono spuntate, ma poi sono morte, invece i cruschi niente. Ho ancora dei semi nel panno umido, che di solito è il mio infallibile metodo preferito e sono perfettamente integri, non accennano a marcire, ma nemmeno germogliano.
    Davvero strano.
    Comunque melanzane e peperoni a me vengono ad anni alterni e questo non è l'anno giusto.

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  4. A leggere quel che scrivete mi consolo...iniziavi a pensare di essere io incapace a far crescere melanzane e peperoni!
    L'anno scorso ho avuto praticamente dei bonsai, tranne le melanzane violette lunghe ante quasi 2 metri.
    Quest'anno sono germinati facilmente (in serra) a marzo , ma da allora sono bloccate all'atezza di 2/3 cm.
    I pomodori hanno ripreso la crescita invece.
    Finirà che rinuncio a seminarli.
    Pat

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  5. L'incredibile storia dei peperoni di Senise continua.
    L'anno scorso non erano spuntati, quest'anno sono spuntati la settimana scorsa, dopo essere stati in terra per 4 mesi, e sono spuntati tutti assieme.
    Per ora li lascio nella loro vaschetta.
    Vorrei provare a metterli in vaso e a conservare le piante durante l'inverno. Devo proprio ricominciare a seminare in dicembre.

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