mercoledì 4 marzo 2009

Le Senapi

di Angelo Passalacqua

Famiglia: Brassicacee - Crucifere
Sinapis alba, Sinapis arvensis, Sinapis pubescens, Brassica nigra, Brassica campestris, Brassica juncea, Brassica napus
Il titolo al plurale è dovuto alla necessità di mettere assieme tante varietà simili, dato che la raccolta delle erbe spontanee dette senape attinge a numerose piante diverse. Le più diffuse sono la senape bianca (sinapis alba) e la senape nera (brassica nigra), varietà coltivate in larga misura e rinselvatichite.Tutte le varietà hanno l'odore caratteristico della senape, il sapore tipico è più blando per la bianca, molto marcato per la nera. Tralascio la descrizione delle varie piante, occorrerebbe osservarle una per una, sono certo che le immagini sopperiranno benissimo, in comune le varietà hanno la pelosità più o meno presente ed i fiori gialli. I semi presentano colori diversi, dal bianco della alba al nero della nigra e sono adoperati per la preparazione della salsa alla senape o mostarda.


Fiore di senape bianca

La senape bianca è un'ottima verdura di cui si possono usare foglie e racemi, la senape nera vede l'utilizzo dei soli racemi con tre-quattro foglioline, tipo la cima di rapa.Tutte le senapi sono ricche di oli essenziali e composti solforati, le parti verdi hanno vitamine e sali minerali in abbondanza, vantano qualità di azione stimolante ed antiscorbutica. I semi hanno una potente azione repulsiva, sono ricchi di aminoacidi, grassi e carboidrati. Non bisogna eccedere nell'uso per evitare problemi di irritazioni intestinali ed urinari.


Senape bianca

La senape bianca è anche una pianta preziosa per gli agricoltori biologici, molto adatta al sovescio, il suo ciclo colturale è breve, produce molta massa verde che si trasformerà in ottimo compost,in più ha nel terreno una azione efficacissima contro gli insetti terricoli. E' stata utilizzata in varie prove scientifiche per bonificare terreni inquinati con risultati molto positivi.


Senape nera

Comunemente, per senape nera viene intesa anche il cavolo-senape ma anche la brassica juncea. Come "senape", vengono raccolte anche la senape selvatica (sipapis arvensis), il ravizzone (brassica campestris var. oleifera D.C.) e il colza (brassica napus var. oleifera D.C.)
Ravizzone e colza sono coltivati per i semi ricchi di olio, il cui uso è alimentare ed industriale.Occorre prestare attenzione al colza, che presenta varietà per l'alimentazione distinte da quelle per produrre oli per l'industria. La differenza sta nella diversa quantità di acido erucico presente nella pianta e la sua tossicità. Certo è difficile sapere se il colza spontaneo che state raccogliendo sia da verdura o da olio, ma se non ne mangiate un chilo non avete da temere...

In cucina la senape bianca e il colza vengono utilizzate come verdura, foglie e cime vengono lessate e condite col solito olio extra. Le cime (racemi) di tutte le varietà vengono lessate e poi passate in padella con olio, aglio e peperoncino. Una ricetta da provare vede le cime della senape nera lessate assieme agli spaghetti e poi condite con aglio soffritto in olio extravergine. Termino citando la ricetta delle senapi in padella con le alici e , ricetta tradizionale lucana, le senapi e baccalà per la cena della vigilia di Natale.


Alcuni link per chi vuole approfondire:
Senape selvatica:
cavolo-senape nera:
Colza:
Ravizzone:
Senape bianca e senape nera:
Senape bruna:
Brassica juncea var. japonica e altre:


5 commenti:

  1. E' la prima volta che coltivo la senape; nello specifico ho seminato la senape bianca. Non l'ho mai mangiata tra l'altro e mi chiedo se ora che è già un pò cresciuta posso raccogliere lo foglie per l'insalata oppure bisogna aspettare che ci siano i fiori. Vorrei mangiare anche quelli, ma non so se la senape seminata in questa stagione fiorisce... peccato non poter chiedere a mio nonno queste e tante altre piccole informazioni, che forse una volta si tramandavano di generazione in generazione...

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  2. Ciao Francesca,
    della senape bianca puoi mangiarne le giovani foglie crude ma non è la miglior pianta da insalata, ti consiglio più le rucole e, sopratutto, Sua Maestà Caccialepre, insuperabile!

    La senape è ottima cotta, con spaghetti ed aglio oppure con le orecchiette, al posto delle cime di rapa. Lascia crescere le piante e taglia la cima coi fiori ancora chiusi, assieme alle foglie più tenere. Il raccolto sarà continuo, molti i ricacci dalle piante cimate.

    Angelo

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    1. confermo la ricetta di angelo, segnalo solo che la senape nera è ancora migliore!!!

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    2. Allora questa Primavera seminerò anche la nera!

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