venerdì 21 novembre 2008

Recupero prodotti dell'orto

di Claudia M.

Capita di raccogliere verdure oltre il perfetto stato di maturazione, ma con alcuni accorgimenti si possono recuperare con stile e soddisfazione.
Con questo non intendo suggerire di usare prodotti avariati, ma in uno stadio di maturazione avanzato rispetto al periodo di raccolta ottimale.

Ad esempio le zucchine: a volte sono difficili da vedere, nascoste come sono tra il fogliame rigoglioso, a volte un’assenza anche di pochi giorni ce ne fa trovare alcune che hanno raggiunto dimensioni inquietanti.
Per cucinare zucchine di tali dimensioni sarà spesso necessario sbucciarle. La buccia può diventare molto coriacea in certe varietà.
La mia vicina le fa a fette rotonde, le mette sotto sale per ammorbidirle e far perdere loro l’acqua poi le fa impanate e fritte,io preferisco soluzioni meno ricche di colesterolo.

La falsa parmigiana di zucchine.

Viene meglio con zucchine grandi perché permettono di fare fette belle grosse e l‘uso del forno a microonde velocizza il procedimento ma non è indispensabile.
Tagliare le zucchine a fette il più grandi possibili ma che entrino nella vostra padella, alte circa un centimetro ovviamente eliminando i semi.
Salare le fette e metterle nel forno a microonde un po’ per volta, per farle appassire e perdere il liquido di vegetazione, oppure scottarle in acqua salata. Trasferirle in una padella leggermente unta di olio, a fuoco basso. Più che cuocere devono proprio asciugare, più sono asciutte e più vengono bene. Consiglio l’uso contemporaneo di più padelle.
Complicato, ma cuociono a fuoco molto basso, non è necessario restare lì a sorvegliarle.
Quando saranno asciutte, sistemare in un recipiente adatto le zucchine a strati alternati con salsa di pomodoro preparata con gli aromi di proprio gusto un formaggio adatto ad essere cotto in forno, in genere ci andrebbe il parmigiano. Mettere in forno o nel microonde e completare la cottura. Molto buone mangiate tiepide.
Versione semplificata. Tagliare le zucchine a cubetti e fare perdere l’acqua con il sistema preferito, in genere cospargerle di sale e metterle in padella o forno a microonde poi eliminare il liquido salato che si forma. Farle asciugare in padella, poi aggiungere il pomodoro, cospargere di formaggio ed eventualmente far gratinare.
Ci si può aggiungere della pasta lasciata a metà cottura e poi fare gratinare, in questo caso le zucchine possono essere anche meno asciutte perché la pasta per completare la cottura necessita di assorbire acqua. Uguale alla ricetta precedente, di presentazione forse meno raffinata ma più veloce e pratica.

Zucchine sott’olio.

Tagliare la mega zucchina a fette molto sottili e disporle su dei teli puliti senza premerle sulla stoffa sennò si incollano. Metterle al riparo dalla polvere in luogo ventilato e farle asciugare un paio di giorni, girandole ogni tanto. Riempire dei vasetti premendo bene le zucchine e mettendo ogni tanto qualche aroma di proprio gusto, scelto tra alloro, pepe, chiodi di garofano, cannella, peperoncino… ho visto aggiungere praticamente di tutto, a queste zucchine. Aggiungere una mistura di aceto con del sale e un pizzico di zucchero sciolto dentro e olio, fare scendere bene il liquido tra le fettine di zucchina e fare sterilizzare i barattoli.

Arriviamo alla mia ricetta preferita:
la torta.

Prendete la vostra ricetta preferita per la torta di mele. Preparate lo zucchero necessario e calcolate un 20-30% in più che lascerete a parte.
Tagliare le zucchine a cubi di un paio di cm di lato, ovviamente senza semi, e metterli in una padella larga con lo zucchero che in origine era necessario per la torta. Appena inizieranno a buttare acqua, alzare il fuoco, mescolare con gran delicatezza per non spappolarle, aggiungere un po’ di succo e di parte gialla di buccia di limone a striscioline e farle asciugare bene. Aggiungere un paio di manciate di uvette NON ammollate, contribuiranno ad asciugare le zucchine. Preparare l’impasto per la torta utilizzando il 30% extra di zucchero, aggiungere le zucchine mescolando delicatamente e mettere l’impasto in uno stampo per ciambella. È importante perché l’impasto resta abbastanza umido e se cotto in una tortiera normale potrebbe restare troppo umido al centro.
Cuocere come d’abitudine, avendo l’accortezza di controllare la cottura con uno stuzzicadenti. Chi l’ha assaggiata non se ne è lamentato.

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