sabato 23 gennaio 2010

Rucole

Varietà di Rucole
Eruca sativa
Diplotaxis tenuifolia
Diplotaxis muralis
Diplotaxis integrifolia

di  Angelo Passalacqua

Gli antichi Egizi la apprezzavano moltissimo, i Romani la consumavano in grande quantità, anche se ignoravano che la rucola contenesse molto calcio, vitamina A, B9, C ed E, avevano notato che, oltre ad essere ottima al palato, contribuiva alla buona salute e... predisponeva in maniera egregia al culto di Venere! Infatti era bandita la coltivazione della rucola negli orti dei conventi... Caduta nel dimenticatoio, la pianta conosce una inaspettata popolarità a partire dagli Anni Settanta del secolo scorso. Usata in molte ricette, a volte si direbbe anche troppo, ma più che di uso massiccio, io ritengo sia adoperata in maniera errata.



Questa è la rucola più comune, Eruca sativa, pianta annuale alta una trentina di centimetri, molto simile alla rucola violacea di cui ho già parlato, infatti il suo nome scientifico è Diplotaxis erucoides. Entrambe hanno i fiori tipici delle Crucifere, però bianco-violacei e non gialli.



Viene comunemente detta rucola coltivata, da me cresce spontanea.



Le foglie lobate dalla forma inconfondibile,i fiori gialli, un sapore più marcato per la rucola selvatica, Diplotaxis tenuifolia. Più rara, ma ancora più buona la rucola dei muri, Diplotaxis muralis, che, a dispetto del nome, cresce anche al suolo. Aspetto identico ma le dimensioni della rucola dei muri sono molto piccole, in pratica la pianta si presenta come una rosetta vicina al terreno.



La Rucola a foglie di ulivo, Diplotaxis integrifolia, presenta la foglia intera, allungata, mantenendo le altre caratteristiche delle rucole. Queste varietà hanno ciclo perenne.

Dell'uso alimentare, inutile parlare delle insalate di rucola cruda, basta usare le foglie più tenere di piante non troppo "vecchie, altrimenti il sapore sarà troppo marcato (questo lo si nota anche in piante cresciute in ambiente troppo siccitoso). I fiori sono commestibili, danno un piacevole tocco di colore nelle insalate miste. Le foglie più dure non vanno buttate, si consumano cotte, lessandole in abbondante acqua salata che poi butterete, l'eccesso di piccantezza rimarrà nel liquido. Una gustosa ricetta vede le rucole bollite, scolate e, al solito, passate in padella con olio, aglio e pomodorino. Nell'acqua di cottura si cuoce la pasta, si scola e si unisce alla verdura. La rucola può sostituire il basilico nella preparazione del pesto, la ricetta la mando a richiesta, se non l'avete già. Il sapore troppo deciso della rucola viene ben mitigato se le foglie vengono mangiate assieme ai formaggi, come potete notare gustando il celebre "parmigiano a scaglie e rucola"! Ottimo anche "rucola e patate".
Per ultimo, l'utilizzo dei semi secchi. Potete soffriggerli con olio ed aglio e condire un'insolito risotto molto gustoso. Oppure usarli per ottenere teneri germogli. Per ottenere semi in quantità basta tagliare le piante quando le silique dei semi (i "baccelli dei semi") cominciano ad aprirsi, partendo dalla base. Mettete le piante in un sacco capiente di carta o un sacco di tnt, appendendo a testa in giù in luogo riparato. I semi cadranno all'interno nel giro di pochi giorni. Naturalmente, evitare che residui di terra o corpi estranei arrivino all'interno! A proposito, a breve mostrerò come raccogliere i semi di molte spontanee, sia per i semi da coltivare che quelli da utilizzare in cucina.


2 commenti:

  1. Grazie Angelo per queste quattro rucole e relative ricette, ne conoscevo solo una, ora posso allargare assai la mia dieta ...
    Ma la richiesta della ricetta del pesto la posso fare anche qui, o è da intendersi che è più educato mandare una mail?

    (Perdonami il pizzicottino, è mia opinione che anche ai Maestri ogni tanto faccia bene riceverli ...)

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    1. Pizzicottante Geo,

      la ricetta si è persa assieme ai commenti, alla data di pibblicazione eravamo su Splinder...

      E' meglio se la cerchi googlando (come diceva Giam), non mandarmi mail, sono in ritardo nelle risposte, ora cerco di mandare i semi di melanzana rossa ai tanti che me li hanno chiesti... L'anno scorso!

      Abbraccio!
      Angelo

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