sabato 29 ottobre 2011

Topinambur

TOPINAMBUR
Helianthus tuberosus L.  Fam. Asteracee

di Angelo Passalacqua



Oggi il sole è bravo e giusto
è tornato un pò indietro
ed è là che guarda col gusto
di guardar da vicino,
senza farli appassire, i suoi figliolini
topinambùr
ed essi davvero ne combinano, storie,
inventando tipi e raggiere di giallo e dovunque
mostrandosi con innocente sfacciata semplicità
che è dell'apparire e poi rapido sparire:
ma intanto oggi sono qua e sono là
sotto l'occhio benevolo di papà
e perfino l'aia  cent'anni fa
sulla concimaia  cinquant'anni fa
sbandierano carezze e cristalli gialli
disponibili a sazietà
fin nell'estrema valle  chissà

"Su, venite anche con me
all'osteria, a prendere un caffè".


Topinambùr e sole,  Andrea Zanzotto

http://tribunatreviso.gelocal.it/cronaca/2011/10/21/news/l-addio-a-zanzotto-con-i-suoi-versi-1.1610972










Arrivò dall'America attorno al 1500 ed i suoi tuberi furono subito apprezzati su tutte le tavole d'Europa, a differenza della compagna di viaggio, la patata. Stretto parente del girasole, compariva anche in giardino, i bei fiori in cima a piante alte due metri.
 
 
Oggi è una pianta dimenticata, è facile vederla nei fossi lungo le strade che non negli orti. Se la piantate, non mettetela nel posto migliore, quello con la terra più fertile, meglio in terreno povero ma umido. Altrimente diverrà una "infestante".... Se lasciata crescere indisturbata, colonizzerà il terreno ma i tuberi regrediranno e rimarrano molto piccoli.
E' meglio raccogliere tutti i tuberi e riseminarli a giusta distanza.
 
 
 
Di forma molto variabile, hanno la buccia bianca o con striature rossicce, la polpa è sempre bianca. Fuori dal terreno si conservano per poco tempo, è bene raccogliere la quantità da utilizzare subito.


Grande virtù, il topinambùr non contiene amido (glucosio) ma inulina (fruttosio), non dà quindi problemi di glicemia
Si può gustare crudo, affettato sottile, cotto (poco) al vapore, bollito diventa una poltiglia poco invitante... Affettato e fritto, a mò di patatine. Io lo preferisco crudo e cotto sotto la brace, buonissimo! Ma in rete trovate molte altre ricette!
 
 
http://www.agraria.org/coltivazionierbacee/topinambur.htm

6 commenti:

  1. Dai commenti del vecchio blog su splinder

    ---------------
    29 Ottobre 2011
    ---------------
    ciao Angelo,
    un anno ho provato ad interrare alcuni tuberi in un grosso vaso (40x40x40cm) sul balcone, dopo avermi rallegrato con una generosa fioritura ho potuto raccogliere un'abbondanza di nuovi tuberi pronti da consumare!
    I miei nonni raccontavano che prima che a Sesto sorgessero tante fabbriche (ora tutte dismesse) al loro posto c'erano campi coloratissimi di questi fiori selvatici... ma non sapevano si mangiassero i tuberi!...o perlomeno qui non si usava mangiarli.

    Pat

    ---------------
    29 Ottobre 2011
    ---------------
    Io ho piantato un tubero acquistato alcuni anni fa e ogni anno ne raccogliamo a kg.
    Il problema? Ho cercato per anni questo tubero, perché, avevo letto su un libro, non era necessario coltivare la terra, rastrellare, concimare... faceva tutto da solo.
    Sì, fa tutto da solo, ma... non si raccoglie da sè!
    L'anno scorso abbiamo scavato fino ad un metro di profondità, trovando tuberi ad ogni strato.
    Altro problema: non mi piace più.
    E' decantato da tanti, ma non mi piace più.
    L'altro giorno ho cucinato un tortino con zucchine lagenarie prima passate in padella senza grassi, (non erano zucchine tenerissime, poi hanno troppa acqua di vegetazione per usarle direttamente) poi unite ad un uovo, del formaggio a pezzettini, una piccola salsiccia, aromi, patate lessate... E topinambur lessati e passati.
    Ho infarinato con pangrattato il tortino, l'ho messo in padella antiaderente senza condimenti e fatto cuocere a fuoco bassissimo, coperto, girandolo ogni tanto.
    Insomma, mi hanno detto che era buonissimo, fantastico, che sembrava una cosa mangiata tanti anni fa in un famoso ristorante di Parigi, che era eccezionale... ma a me non è piaciuto.

    Claudia

    ---------------
    30 Ottobre 2011
    ---------------
    Io li coltivo da anni e sono buonissimi. Senza nessuna irrigazione.
    Purtroppo l'anno scorso ho avuto la scellerata idea di spostarli in un terreno più sabbioso e asciutto; pensavo di poterli raccogliere meglio anche quando il terreno era umido.
    Risultato: tutti secchi!

    Ho provato diverse varietà fra cui quelli "selvatici nostrani" (piccolini e allungati) e quelli che ho trovato in un supermercato (molto grandi e con buccia rossiccia). Trovo migliori quelli grandi in quanto oltre ad essere comunque saporiti, sono più teneri e si cuociono prima.

    Quest'anno sarò costretto ad una incursione nel supermercato e fare razzia di tutti quelli che hanno per poter ricominciare piantandoli in terreno più umido e argilloso. E faticare a tirarli fuori e a lavarli!!!

    Se volete qualche altra ricetta vi consiglio le mie:
    http://web.tiscali.it/lacasettabio/ricette_topinambur.htm

    Tony

    ---------------
    30 Ottobre 2011
    ---------------
    Tranquillo, ne basta uno!!!
    Se dovessi ricominciare li coltiverei in vaso: in autunno basta capovolgere il vaso e raccogliere invece di scavare.
    Visto che hai avuto la fortuna di liberartene completamente, cosa che nel mio caso è ormai impossibile, e che hai il desiderio di raccoglierli facilmente, potresti provare

    Claudia

    RispondiElimina
  2. Dai commenti del vecchio blog su splinder

    ---------------
    30 Ottobre 2011
    ---------------
    A te non piacciono più i topinambur, io non posso più soffrire le carote arancioni! Ho provato le lunghe, le piccole, quelle tonde di Parigi... niente da fare! Per fortuna ho quelle bianche, rosse, gialle, le divoro come Bugs Bunny!

    Ciao Tony,
    sono d'accordo con te, i topinambur più grossi e dalla forma più regolare non hanno nulla da invidiare a quelli piccoli e stortignaccoli (licenza d'uso di termine coniato da Claudia...)

    Angelo

    ---------------
    31 Ottobre 2011
    ---------------
    In vaso non penso mi possano bastare. Ho bisogno di raccoglierne una trentina di chili. Oltre al consumo personale ho anche dei clienti a cui piacciono.
    A parte un po' di fermentazione intestinale ... sono proprio buoni!

    Tony

    ---------------
    31 Ottobre 2011
    ---------------
    I miei sono alti all'inverosimile, circa 3 metri. Li coltivo in uno spazio di mezzo metro quadro lungo la recinzione e non gli ho mai dato l'acqua. Ora che sono fioriti c'è una vecchietta che ogni volta che passa strappa i fiori usciti dalla rete.... .... ...

    A me piacciono molto, ma non ho mai avuto la possibilità di fare indigestione!! Li preferisco crudi, ma quest'anno voglio provare tutte quelle meravigliose ricette di Tony.

    Oltre al problema della raccolta ... che è uno strazio ... c'è il problema della pulitura... voi come li pulite? Ho letto che la cosa migliore sarebbe spazzolarli bene, ma ho l'impressione che rimanga il sapore della terra. Io coltivo quelli bianchi e lunghi, che sono molto articolati e contorti.

    La cosa positiva è che non bisogna seminarli più.

    Roberta

    ---------------
    31 Ottobre 2011
    ---------------
    Per la pulizia consiglio appena una raschiata con la seghetta di un coltello e poi una bella spazzolata con uno spazzolino da denti a setole dure.

    Tony

    ---------------
    31 Ottobre 2011
    ---------------
    Dimenticavo: le varietà più grandi e regolari hanno la tendenza a fare i tuberi più vicino alla pianta principale. Di conseguenza si raccolgono meglio e "non scappano" in profondità.

    Tony

    ---------------
    31 Ottobre 2011
    ---------------
    Io per pulirli li lascio in ammollo, li spazzolo, poi li spruzzo con lo spruzzino per i denti... Si tratta di un tubo da attaccare al lavandino del bagno. Si apre poco poco l'acqua, che viene convogliata in un apposito beccuccio ed esce a pressione. L'acqua in più scola nel lavandino da un'apposita valvola che regola la pressione.
    Può sembrare poco igienico, ma in realtà non c'è questo problema.
    L'apparecchio non entra in contatto nè con i denti nè con i tuberi, infatti la pulizia di entrambe le cose la fa il sottile getto d'acqua, che è perfetto per raggiungere gli interstizi più inarrivabili.
    Poi li cucino con la buccia e li spello solo dopo la cottura.
    in questo modo si elimina tutta la buccia, evitando i problemi intestinali citati un paio di messaggi fa e si fa molto prima!
    Quelli fritti si possono non sbucciare.
    Si devono tagliare a fette sottilissime, tipo patatine chips, infarinare nella farina bianca (abbondare perché sono umidi) setacciare l'eccesso e buttare in piccole quantità nell'olio caldo finché sono croccanti.
    Vorrei anche io avere clienti che li desiderano... li rifilo quasi tutti a Sherwood, poveraccio...

    Claudia

    RispondiElimina
  3. Dai commenti del vecchio blog su splinder
    ---------------
    31 Ottobre 2011
    ---------------
    "Temo" che si tratti di quelli che ho visto spesso ai bordi dei campi di mais e che pensavo fossero girasoli poco sviluppati... che vergogna! (però li vedevo da lontano, quindi sono in parte giustificato). Come fate a partire da quelli che comprate al supermercato? Quali scegliete per la semina? devono pregermogliare? Si possono tagliare a pezzi prima di metterli nel terreno? Insomma, tutto come le patate?
    Potete anche spiegarmi il "calendario" che seguono?

    grazie
    Parrafo
    ps: Se non hanno bisogno di cure, li seminerò in un terreno incolto vicino a casa o in campagna: chi andrà mai a prenderli? )

    ---------------
    31 Ottobre 2011
    ---------------
    Ciao Parrafo, a differenza delle patate non si fanno pregermogliare, i topinambur si disidratano troppo in fretta! I tuberi molto grossi si possono dividere, il periodo di raccolta e quello della semina si sovrappongono, va da Ottobre a Marzo. La coltivazione del topinambur è ancora più semplice di quella delle patate, via libera alla semina nel terreno incolto ma attento che non ci siano topi!!! Altrimenti niente topinambur...

    Angelo

    ---------------
    1 Novembre 2011
    ---------------
    Qua in Giappone e' abbastanza diffuso, si chiama kikuimo (che significherebbe "patata asteracea").
    La cosa particolare è che andando alla pagina giapponese di wikipedia, chi ha scritto l'articolo sostiene che in italiano questa pianta sia chiamata "girasole articiocco", dove per articiocco si intende il carciofo.
    Qualcuno ha mai sentito questa definizione?

    Dai commenti del vecchio blog su splinder

    ---------------
    1 Novembre 2011
    ---------------
    Articiocca (femm.) è il carciofo in ligure, di chiara derivazione francese, forse anche in piemontese...ma non si usa certo per i "tupinabò", usatissimi in Piemonte con la "bagna cauda".

    Io li ho coltivati, ma il mio terreno è troppo siccitoso, comunque conto di riprovare ora che ho più acqua a disposizione. La denominazione "carciofo di terra" l'ho sentita usare per le radici di una pianta del genere Stachis che hanno vagamente questo gusto.

    Paolo
    caprettetibetane

    ---------------
    1 Novembre 2011
    ---------------
    Carciofo di Gerusalemme (Jerusalem artichoke), rapa tedesca, pera di terra, tartufo di canna, girasole del Canada, patata del Canada, earth apple, sunroot, sunchoke...

    Alcuni degli altri nomi del topinambur o tapinbur o topinambour

    Angelo

    ---------------
    1 Novembre 2011
    ---------------
    Non è necessario pregermogliarli, ma volendo si possono tenere un paio di giorni in un panno umido poi chiusi in un sacchetto. Così si vedono le radici ed i germogli che spuntano e chi teme di metterli capovolti potrà seminare senza patemi.

    RispondiElimina
  4. ---------------
    3 Novembre 2011
    ---------------
    Per la semina non credo ci siano troppi problemi.
    A me sono nate piante anche dai pezzetti di buccia che avevo buttato nella compostiera.
    Un paio di queste le ho lasciate crescere e hanno dato frutti identici alle piante nate da tuberi interi.

    Francesco

    ---------------
    3 Novembre 2011
    ---------------
    Sono terribilmente infestanti. Io li sbuccio dopo cotti, ma mai buttare le bucce crude nella compostiera. Dico così perché so quanto è difficile liberare il terreno infestato: erano passati sotto la recinzione invadendo il prato dei vicini, un incubo.

    Claudia

    ---------------
    15 Novembre 2011
    ---------------
    Due anni fa i miei genitori mi hanno dato un bel mucchio di tuberi (quelli bianchi) di piccola dimensione. Poiché dopo poco tempo hanno iniziato ad ammollarsi, li ho gettati dentro ad un barattolo fuori in giardino. Hanno preso sole ed acqua a volontà ed hanno iniziato a marcire. Per pietà, ho pensato di interrarli e da quel giorno sono nate piante altissime. Un tubero così resistente è incredibile… più lo tratti male e più produce.
    I tronchi sono così grossi che li ho anche usati al posto delle canne; non sono tanto resistenti ma sono molto elastici.

    Ho notato che i tuberi adorano raggrupparsi attorno a qualcosa di solido o diverso da loro. Si sono letteralmente sostituiti alla radice di un piccolo pesco che cresceva poco distante e si sono attorcigliati attorno al palo della recinzione, sotto la pavimentazione, e in modo aderente ai vasi leggermente interrati. I tuberi, nati attorno a questi elementi estranei, sono risultati maggiori di dimensione. Quelli nati in terra "libera" invece erano più piccoli.

    Roberta

    RispondiElimina
  5. scusate; sapete per caso come ottenere tuberi grossi ,i miei sono molto piccoli, impossibili da sbucciare, forse sbaglio qualcosa ? o sbaglio tempo di raccolta, io li raccolgo a gennaio febbraio , grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I tuberi più grossi li fa la varietà che credo non sia selvatica.
      Noi abbiamo comperato i primi tuberi da un fruttivendolo bio e avevano la forma tozza e la buccia rossastra, simili a quelli della seconda foto di Angelo.
      Li abbiamo piantati in un terrreno leggero, ricco di umus e ben pacciamato perchè amano tenere i piedi al fresco.
      Oltre alla paglia che io prediligo, puoi usare foglie secche, ramaglie tagliuzzate o tritate o altri scarti secchi dell'orto.
      Lo strato da mantenere costantemente deve esssere minimo di 20 cm abbondanti.
      Rapidamente, i nostri, hanno sviluppato dei fusti alti più di 2 m ma con pochi fiori sulle cime.
      Da noi sono fequenti le bufere di vento quindi li abbiamo legati con una corda all'altezza di 1,5 m circa per prevenzione, ma a breve la corda è scomparsa alla vista ricoperta dal ricco fogliame.
      Il tempo di raccolta inizia quando le piante si seccano.
      Tagli tutti i fusti lasciando 30 cm per indicarti dove scavare per raccogliere man mano quelli che ti serviranno.
      I fusti taliati vanno lasciati nell'aiuola (sopra la pacciamatura) a decomporsi nutrendo il terreno in modo naturale.
      Basta lasciare qualche tubero ben distanziato nel terreno che le piante rispunteranno da sole l'anno dopo.
      In questo modo, senza fare quasi nulla, i nostri tuberi raggiungono da un paio di anni dimensioni giganti.
      I topinambur selvatici sono indubbiamrnte più belli e vale la pena di averli anche solo per il piacere che offre la loro spettacolare fioritura di settembre.
      Io li adoro e non vedo l'ora di trovare un posticino anche per loro.

      Elimina