martedì 12 febbraio 2008

Cavolo Nero


di Giampiero

Ve lo dovevo dire prima di seminare il Cavolo Nero..

...ma quando questo blog è nato il tempo della semina era già lontano ed il cavolo nero era già pronto per il consumo. Procediamo con ordine.
Il Cavolo Nero (o Cavolo Riccio di Toscana) è un ortaggio coltivato prevalentemente in Toscana e zone limitrofe. E’ una bella pianta, con lunghe foglie lanceolate, verde scuro. Forse però quello che la rende una pianta simpatica è il suo essere stata per molto tempo una pianta per poveri. E’ infatti nota per essere ingrediente fondamentale nella “ribollita”, piatto tipico toscano e, come ogni cosa che si può fregiare oggidì dell’aggettivo “tipico” (meglio ancora se “toscano”), è oggi pagato a peso d’oro nelle trattorie “tipiche” (aridaglie…). Se si cerca la ricetta della “ribollita” in rete se ne troveranno svariate versioni (al forno, con o senza fagioli, saltate e poi bollite, etc.), ma fondamentalmente la “ribollita” era un piatto (uno dei tanti) di sopravvivenza contadina, soprattutto invernale.  Per riportare la sintetica “ricetta” riferitami da poco nostalgici anziani, la ribollita consisteva nel ri-bollire “ ‘i che’ c’era”, (quel che c’era disponibile),  ivi compreso il nostro Cavolo Nero, contendendolo agli animali: il Cavolo Nero era seminato anche per usarlo come foraggio; quando l’annata era grama, si “ri-bolliva” anche lui, preferendolo a bestie magari più in carne, ma al di là da venire.
 
 
Se vi sembra che ho maltrattato questo ortaggio, continuate a leggere e vi mostrerò che vi sbagliate. Il Cavolo Nero vive il suo trionfo in inverno. Quando tutto è mogio mogio,  il nostro prospera, con il suo verde carico e svettante, fornendo un po’ di verdura fresca in pieno inverno e senza alcuna protezione. Come è intuibile, annaffiature e cure dopo il trapianto sono molto vicine allo zero. Personalmente lo semino verso giugno o poco prima, con leggera variazione della mia famosa tecnica del cassette da frutta + bicchieri di plastica. Orbene: si prende una cassetta da frutta in plastica e ci si dispongono dentro i bicchieri di plastica (proprio quelli da bibite), forati sul fondo con un chiodo, temperino, cacciavite, etc. e riempiti di terriccio. Specifico: in una cassetta da frutta trovano posto ventotto bicchieri di plastica, e ventotto piante di cavolo nero forniscono un discreto prodotto per l’autoconsumo. Si seminano quattro o cinque semi per bicchiere, si ricoprono leggermente, si annaffia e si aspetta. Le pianticelle saranno pronte per il trapianto fra agosto e settembre. Per evitare che le giovani piante vengano attaccate dalla cavolaia (i bruchi le cui uova vengono deposte da quella simpatica candida farfalla che è una delle poche farfalle oggi abbondanti), copro la cassetta da frutta con un pezzo di tulle da bomboniera o rete anti-zanzare.
 
 
Il Cavolo Nero è ottimo solo se si becca una o più gelate in pieno campo. Le foglie vengono raccolte a mano a mano che crescono. A parte la citata “ribollita”, il Cavolo Nero è buonissimo anche solo saltato in padella (dopo scottatura in acqua bollente) insieme ad aglio, olio, peperoncino ed eventuale pancetta. I germogli e, soprattutto, i fiori non ancora schiusi che compaiono a fine inverno, sono (a mio modesto giudizio) assolutamente da non perdere per il loro sapore superiore a quello dei broccoli.
 
 
Per completezza d’informazione aggiungo che so dell’esistenza di un Cavolo Nero Salentino, di cui non conosco altro che il nome… ma qui chiedo ed attendo l’autorevole intervento di Angelo Passalacqua. 

15 commenti:

  1. Aggiungerei tra le ricette quella senese: la bruschetta con lardo e foglie di cavolo nero.
    Praticamente si ripassa nel forno e poi si bagna con un poco di acqua che i cavoli hanno rilasciato. Io ne metto sempre tanto, per darne un poco ai conigli e soprattutto alle capre. Come tutti i cavoli è importante rincalzarlo bene in modo da saldarlo al terreno per resistere ai venti e piogge invernali.

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  2. Ciao Pasquale,
    grazie della ricetta e delle informazioni!

    Angelo

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  3. Pensare che io l'ho sempre seminato in primavara e raccolto prima delle gelate e l'ho sempre trovato buonissimo ugualmente. Chissà dopo!

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  4. Ho appena scoperto il vostro blog, complimenti è interessantissimo.

    Per quanto mi riguarda io il cavolo nero lo mangio d'inverno e d'estate (certamente l'inverno è più buono e croccante). D'estate lo si puo' mettere un po' in ammollo in acqua gelata prima di cuocerlo. Da noi poi è ingrediente fondamentale della zuppa toscana che mangiamo al mare con la famiglia (una leggerezza...).
    Adoro per le cene estive preparare le bruschette fatte con il pane tostato e agliato e con sopra un po' di cavolo nero cotto in padella con aglio, olio e peperoncino.

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  5. Coltivo il cavolo nero in Salento e mi comporto esattamente come Giampiero bicchierini e via dicendo.
    Cresce bene ed è squisito anche se qui gelate nulle.
    Non ho mai osato mangiare i fiori perchè aspetto i semi altrimenti ciao ciao cavolo nero.

    Liliana

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    1. Io tengo solo alcune piante per semenza, così alcune infiorescenze ancora da sbocciare le utilizzo tipo fossero cime di rapa.

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    2. non sapevo che si potessero mangiare anche le infiorescenze, la prossima primavera, quando andranno in fiore, le proverò sicuramente.
      Giuseppe

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    3. Sì, io uso i ricacci e le infiorescenze non aperte dei vari "cavolami" e li trovo gradevoli.

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    4. Ho raccolto i semi ed una pianta è in fase di ricacci
      Saranno presto in padella
      vi saprò dire
      Liliana

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    5. Brava Claudia,
      ricetta "antispreco" e gustosa!

      Liliana, utilizza i ricacci del cavolo nero come si fa in Salento coi gustosi "mugnuli" ed i cavoli ricci, ti sorprenderanno!

      Angelo

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  6. Anch'io ho scoperto solo quest'anno che le infiorescenze si mangiassero. Se ricacciano anche i miei sicuramente le proverò.

    Ma voi le piante le togliete tutte o le lasciate per l'anno successivo? Io ho provato a lasciarne 2 per vedere come si comportano.

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    1. Io lascio le piante finché sono in buona salute.
      Se vengono invase da cimici o eurydema tolgo, tolgo, ma spesso c'è poco da fare, mi devo arrendere ed estirparle

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  7. ciao a tutti io sono di chiavari (GE) da noi viene coltivata un'antica varietà di cavolo nero diverso da quello toscano e cioè con le foglie larghe, E' il cavolo nero ligure che si coltiva ormai molto raramente e solo negli orti più antichi.
    questo è il link per vedere una foto
    http://gusto.logg.it/files/2010/12/cavolo-nero-bronzino.jpg

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    1. Ciao Massimo,
      complimenti per il lavoro di conservazione della biodiversità locale, è raro sentire nomi come "cou neigru", "garbuxo", "quantin", "lumbardin", "gaggetta"...

      Se hai qualche seme in più da scambiare con gli Amici...

      Angelo

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