domenica 29 luglio 2012

Marmellate e Confetture


Tecniche di coltivazione / Conservazione
di Orto delle Piane

Viene popolarmente chiamato marmellata un preparato atto a conservare la frutta.
I raffinati, e la legislazione italiana, distinguono tra marmellata e confettura.
La marmellata è preparata con gli agrumi, la confettura con gli altri frutti.
I principi di preparazione sono simili, io userò per semplicità il termine marmellata per indicare entrambe le preparazioni, riguardo le quali vi sono diverse "filosofie" , anche contrastanti, accomunate però da alcuni aspetti generali, tra i quali dobbiamo ricercare il miglior personale equilibrio e compromesso, che sono:

  •  preservazione della qualità (soprattutto quella "sottile" - che è sensibile al calore)
  •  conservabilità, che si procura inizialmente eliminando i batteri con il calore di cottura, successivamente invasando in barattolo sterile e ben chiuso (dobbiamo impedire ai fermenti presenti nell'aria di entrare), e successivamente ancora (a barattolo aperto per il consumo) che dobbiamo preservare attuando condizioni di rallentamento della proliferazione dei fermenti (lo si ottiene normalmente con un sufficiente grado zuccherino, e/o con il freddo, e/o con altri conservanti) 
  • preservazione dei distintivi sapori dei diversi frutti
  •  giusta densità (è soggettiva)
  •  preservazione dei distintivi colori (anche l'occhio vuole la sua parte)
  • altro ?

L'antica ricetta (quella della nonna) prevedeva una cottura lunga e lenta, finalizzata principalmente al risparmio (la si cuoceva sulla stufa economica a legna, comunque accesa), che faceva evaporare l'acqua contenuta nella frutta, sino a raggiungere una "giusta" densità che comprendeva un "giusto" grado zuccherino, sufficiente alla conservazione, a volte ottenuto con l'aggiunta di poco (prezioso) zucchero industriale o miele.
Ricetta che vale ancora oggi, se siamo disposti ad accettare una riduzione delle "qualità sottili" e dei distintivi sapori e colori della frutta, che purtroppo sono decisamente distrutti dal prolungato calore.

Se non siamo disposti ad accettare queste riduzioni, dobbiamo ricercare ricette nuove, che per preservare le qualità di cui sopra, dovranno accettare altri difetti, e qui comincia la danza del compromesso.

Ma ne parleremo un'altra volta, intanto digerite questo stoppone, e commentatelo se è caso.

25 commenti:

  1. Diciamo che se ho poco tempo e tanta frutta accetto il compromesso compro lo zucchero con gelatina che qui e` facilissomo da trovare al super ed anche economico... e faccio la confettura in quattro minuti di bollitura.
    Francesca

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    1. ... E quando non vuoi accettare il compromesso, che fai?

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  2. Le scatole che promettono di realizzare le marmellate in pochi minuti contengono pectina, si può al posto di questa "polvere" di dubbia provenienza mettere nel pentolone della confettura una mela con la buccia tagliata a pezzetti. Oppure si può fare il concentrato di pectina con le bucce ed i torsoli della frutta.

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    1. Interessante la pectina fai da te ... ci sai dare una sperimentata ricetta ? (valgono anche i link)

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    2. Mettere a bollire per 2 ore coperto, mescolando ogni 15 minuti, bucce e torsoli di mele in 3/4 di acqua, spremendoci il succo di un limone. Far raffreddare. Filtrare il liquido e imbottigliarlo in un comune vasetto da conserva, sterilizzarlo facendolo bollire per 20 minuti.

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  3. Ma, secondo voi... lo zucchero nella marmellata, va aggiunto subito o dopo un po'?

    Stanca del fatto di dover far bollire la marmellata per tre ore (per riuscire ad utilizzare zucchero in rapporto 1:3 = zucchero:frutta - ho iniziato da pochissimo ad utilizzare la pectina pura (acquistata in erboristeria... ho sempre diffidato di quella che vendono in scatola, che contiene talmente tante porcherie!!). Mi sembra che il tempo si riesca ad accorciare, ma devo aggiungere più quantità di quella consigliata. Comunque la bollitura rimane sempre di un'ora e mezzo, minimo.

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    1. ... ogni tipo di pectina agisce correttamente all'interno del suo appropriato "range" , in fatto di acidità, grado zuccherino, e altro, diverso per ogni frutto e grado di maturazione.
      Se esci dal "range" appropriato riduce il suo effetto ...
      Il fruttapec è normalmente efficace proprio perché costruisce, con altri ingredienti, un "range" appropriato ... che purtroppo però conferisce anche un sapore caratteristico

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  4. Secondo me la pectina cambia il sapore della marmellata, la rende leggermente amara come anche lo zucchero di canna che lascia un lieve sentore di affumicato,io uso zucchero bianco ma la quantità varia secondo la dolcezza della frutta.
    Facendo bollire la frutta già pesata senza zucchero a fuoco molto forte girandola continuamente, per fare evaporare l'acqua, si tratta di pochi minuti,assaggiandola poi decido la quantità di zucchero da aggiungere, piccolo segreto aggiungete un pizzico di sale come nei dolci, termino la cottura sempre a fuoco forte e non ci vuole molto tempo.
    Anche le pentole che si usano hanno la loro importanza!!!
    Certo se si trovasse ancora lo zucchero grezzo di barbabietola!!!
    Liliana

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  5. Vedo che la pectina è il primo "scoglio" sul quale ci imbattiamo, e intravvedo il secondo, che è lo zucchero.

    Riguardo la pectina posso dire che ne esistono molti tipi, e quello commercialmente diffuso, denominato "Fruttapec" , venduto in tre formulazioni (1:1, 1:2, 1:3), è costituito da pectina + altri ingredienti (acidificanti, zuccheri, conservanti), che conferiscono alla marmellata un caratteristico sapore.
    Chiedo che nei commenti si specifichi se per pectina si intende l'elemento puro (E440) o il "Fruttapec" , o altro, perché possono essere cose abbastanza diverse.

    Riguardo lo zucchero attendo l'incagliamento; chi lo vuole promuovere?

    Riguardo la pentola e gli altri consigli ringrazio Liliana per l'implementazione!

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  6. Ho iniziato a far marmellata più di 30 anni fa, all'inizio mettevo 7etti di zucchero ogni kg di polpa, come si trova in tanti libri di cucina, poi ho diminuito arrivando a 4 etti.Metto subito lo zucchero e per le prugne, le cotogne e le more faccio macerare tutta la notte mentre per la frutta a polpa morbida un'ora o due.Fiamma al massimo, deve bollire allegramente e non timidamente come per il ragù.Dopo mezz'ora circa, dall'inizio bollitura,la marmellata é pronta. Cotture prolungate fanno cambiare il gusto e il colore.Invaso bollente e capovolgo i vasi lasciandoli così fino a raffreddamento.Non ho mai usato la pectina e mai la userò perché non voglio corpi estranei nella frutta che proviene dal mio orto, concordo con MaxBetty, é meglio mettere una mela.
    Non aggiungo limone od altro e non settaccio o passo al passaverdura,quando l'ho fatto, per il mio palato, il gusto della frutta era diverso.
    Franca

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    1. Ciao Franca, bella la tua esperienza, e grazie per avercela raccontata.
      Mi promuovi due riflessioni:
      La prima: La percentuale di zucchero rapportato alla frutta iniziale cambia (e normalmente aumenta) se rapportato al prodotto finale, perché il peso della frutta diminuisce nella cottura, a causa dell'evaporazione dell'acqua.
      Quindi è giusto dare le proporzioni iniziali della ricetta, ma bello sarebbe anche conoscere la percentuale di zucchero rispetto al peso finito, per poter fare paragoni con altre ricette.
      Faccio esempi: hai un chilo di frutta, aggiungi 0,4 chili di zucchero, fai cuocere mezz'ora, ottieni 1 chilo di marmellata, hai una percentuale di zucchero aggiunto del 40% (che è un bel risultato)
      Ma se ottieni 0,8 chili di marmellata la percentuale di zucchero aggiunto sale al 50% (che è ancora un risultato onorevole)
      Ma se ottieni 0,7 chili di marmellata la percentuale di zucchero aggiunto sale al 57% (che è quasi una marmellata industriale)
      Con altre proporzioni iniziali potrebbe comunque essere: hai un chilo di frutta, aggiungi 0,6 chili di zucchero, fai cuocere cinque minuti, ottieni 1,5 chili di marmellata, hai una percentuale di zucchero aggiunto del 40% (la stessa del primo caso)
      (e scusatemi se sto dando i numeri)

      La seconda: Trovo che i tempi di "cottura" variano molto in funzione della quantità di frutta che impieghiamo; arrivata a bollore una quantità maggiore impiega un tempo maggiore per essere pronta (potrà sembrare ovvio, ma con gli spaghetti non capita)

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  7. Capisco il nobile intento di "riciclo" di risorse ma la ricetta per fare la pectina in casa abbisogna di polpa di mela non bucce e torsoli!

    "Tagliare a spicchi le mele e farle bollire a lungo, fino a che diventano molto tenere. Passare attraverso una tela fitta mettendo in contenitori per marmellate sterili e tappare."

    "La pectina si usa alla dose di un decilitro ogni mezzo chilo di frutta, con 300 grammi di zucchero. Al posto della pectina si possono usare tre decilitri di succo di limone ma con notevole perdita di sapore della marmellata o gelatina"

    Angelo

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  8. Evviva Angelo che ha messo un punto, ma anche con la pectina ricavata dalle mele ,anche le cotogne, per me cambia un poco il vero sapore della frutta,lo zucchero tanto demonizzato secondo me è il solo adatto, certo le proporzioni non sono mai fisse a seconda della dolcezza della frutta, a volte quando è molto dolce la peso dopo la prima veloce bollitura, ad esempio per fare la perata su un chilo di perine metto 3 etti di zucchero.
    Macerare un notte la frutta fermenta e cambia sapore, cuocendo subito frutta e zucchero ci vuole più tempo per l'evaporazione dell'acqua e quindi più cottura anche a fuoco vivo ed alla fine la marmellata ha sapore di zucchero cotto che prevale sul profumo della frutta.
    Propongo però uno stop a tutte queste marmellate e pensate a riprendere l'argomento TECNICHE DI COLTIVAZIONE, forse perchè sono "un'ortolana" aspetto con molta curiosità che si cominci
    Grazie
    Liliana

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    1. @ Liliana - sto raffinando i miei pensieri riguardo il "controllo delle erbe infestanti" , che per ora lascio maturare in botte (pardon, in bozza).
      Comunque la tua curiosità mi onora, e mi stimola a rigirarli ogni sera un pochettino, giusto che non faccian muffa, e prima o poi mi oserò di renderli pubblici.

      Ma è tempo di raccolta, e attuare tecniche di conservazione chiede priorità, e le marmellate non san durare fuori dal barattolo, e i tempi dello scrivere non han da superare quelli del fare.

      Invito - provocazione: perché non cominci tu, salendo in cattedra con i tuoi svariati ettari salentini e una bella summa del pensiero LilianescStaineriano riguardo il controllo delle infestanti?

      Lo puoi mandare per posta ad Arvalia, magari accompagnato da qualche immagine, così aiuti il blog a mitigare il mio eccesso di vanitoso protagonismo.

      Ti piace? Aspetto con curiosità!

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    2. Mi pare di leggere un filo di ironia quando scrivi"i tuoi svariati ettari", ed allora sono: 6 ettari di uliveto,cellina di Nardò,oliva piccola ma quasi selvaggia che non necessita di nessun trattamento,certo noiosa da raccogliere a mano, come facciamo, ma con una resa di olio non abbondante ma con quasi sempre 0,3 di acidità meno di quella richiesta,0,8, dalle norme comunitarie per definire un olio extra vergine, lontani dalla casa. Due ettari legati alla casa in parte recintati a giardino, per contenere 5 cani un poco bizzarri come nascita, con vari alberi da frutto: banani, gelsi, nespoli,agrumi, fichi,albicocche e sul confine con lo stradello 6 ulivi pluricentenari regalo del vecchio feudo diviso dalla riforma agricola.
      Solo nella terra legata alla casa fuori dalla recinzione coltiviamo ad orto e ancora ad agrumeto, frutteto, pollaio ecc....
      Come già detto noi produciamo solo marmellata e cioè trasformiamo solo gli agrumi, che chiaramente non possono essere ne sciroppati ne tanto meno messi sotto alcool, non stiamo ore ed ore sul fuoco la marmellata,sempre di agrumi si parla,cuoce velocemente, qualsiasi conservazione annulla vitamine ed altro, ma le vitamine fresche si possono trovare tutto l'anno nei frutti di stagione, la marmellata è una golosità e come tale deve essere considerata.
      Non amo salire in cattedra, ora mi rendo conto che sono stata un poco prolissa prossimamente ed umilmente,se potrà interessare vi racconterò come mi comporto con quelle che voi chiamate infestanti e che spesso sapendole gestire sono estremamente utili.
      Liliana

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    3. @ Liliana ... un filo di ironia c'era di sicuro, perché mi viene irresistibile metterla dappertutto, anche nelle cose serie, e se ti ha disturbato me ne scuso.
      E ti ringrazio della bella descrizione che ci fai della tua realtà, e mi congratulo per quell'ottimo olio di oliva, e per i banani non ho parole, superano la mia più fervida immaginazione edeniana.
      Ma nei "svariati ettari salentini" c'è anche ammirazione per la tua terra (immagino il Salento, dove non sono mai stato, come il paradiso del torrido, che a me decisamente manca, e se non ricordo male pure patria di quel "primitivo" vino che a volte mi inebria allegramente assai), e c'è anche profondo rispetto per chi si impegna a condurli, con inevitabile fatica e sudore.
      Mi interessa sicuramente come "gestisci le infestanti" perché io non ho ancora imparato neanche a "controllarle" , anche se mi propongo di salire in cattedra, per raccontare quel che faccio e quel poco che credo di aver capito, giusto per stimolare confronto e condivisione, e imparare.

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    4. E' vero, sopratutto questa estate è assolutamente torrida non piove da Aprile e viaggiamo alla media di 38 gradi, noi siamo emiliani di nascita senza legami di parentela con il Salento,terra veramente bella ed affascinante,siamo venuti per scelta da un podere che era situato fra le colline tra Modena e Bologna,differenza enorme per la coltivazione.
      Anche il Negramaro e la Verdeca sono vini di questa terra e veramente ottimi ,ora che hanno capito come si produce il vino,
      Avevamo anche noi alcune vigne di questi vitigni ma non sapendo fare il vino e visto che la vigna richiede moltissima attenzione e lavoro con grande dispiacere le abbiamo tolte.
      Aspetto la tua lezione sulle "infestanti" il confronto e la condivisione sono sempre fortemente necessarie, nessuno "nasce imparato"
      Liliana
      I banani me li trascino da una vecchia casa che avevamo al mare in Sicilia, mia madre era siciliana, e devo dire che anche io non avrei mai creduto che potessero fruttificare anche qui

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  9. Ok, messaggio ricevuto. In effetti mangiando la marmellata dovrebbe sentirsi prevalentemente il sapore della frutta. Liliana sarebbe interessante che tu ci spiegassi la tua ricetta in modo da confrontare le diverse procedure. Grazie

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  10. Quello che posso dire io:
    Lo zucchero si mette solo a fine cottura. Quando la marmellata è anche più densa di come la si vuole, perché poi lo zucchero la liquifica.
    Io non peso mai nulla, quindi non aspettatevi ricette.
    Domanda: e l'agar agar?
    Io ho faticato a procurarmelo, poi ho provato a fare un poco di gelatina di ribes (per fortuna ho pochissimi ribes, altrimenti sarei morta nell'impresa di raccoglierli) ed è venuta liquidissima.
    L'anno scorso senza è venuta solida.

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    1. @ Claudia - Quello che posso dire io - Per chi accetta di aggiungere ingredienti "esteri" (e quindi poco verificabili negli ingredienti e nella tecnica di produzione) alla propria preziosa marmellata, l'agar può funzionare, io lo sto sperimentando con alterna fortuna, constatando che è "umorale" come le pectine.
      Nel tuo caso potrebbe aver influito (negativamente) il fatto che non pesi nulla e che il ribes è acido, perché l'agar, pur non necessitando concentrazioni zuccherine minime, necessita quantità minime e teme l'acidità elevata.
      Riguardo agli ingredienti "esteri" si faccia avanti chi riesce a produrre marmellata senza usarne alcuno (e senza distruggere le tre qualità "sottili"), cosa che troverei assai interessante.

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  11. Mi intrometto, scusatemi in partenza,
    non mangio marmellata, no so fare marmellata, non ci penso neanche a stare ore sopra il fuoco ad aspettare che si asciughi la conserva...e perdermi intanto tutti i nutrienti dei frutti, a che serve?
    Nella mia famiglia con la frutta abbondante estiva, venivano fatti vasetti e vasetti di frutta sciroppata, poco zuccherata e appena sbollentata sul fuoco o frutta sott'alcol.
    Si risparmia gas, si conservano le sostanze nutritive che si perdono immediatamente solo tagliando i frutti e ancor peggio cuocendoli esageratamente, non si mettono zuccheri inutili in quantità eccessiva...soprattutto il risultato è sicuro ed efficace, cioè la tua frutta anche in inverno.
    Io per abitudine tendo a usare il più possibile vegetali crudi o appena cotti perchè si finisce per nutrirsi di sole fibre impoverendo gli alimenti di tutte le vitamine che sono molto volatili.
    ciao Pat

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    1. A parte che marmellata ne faccio proprio poca, di solito congelo, fare la frutta sciroppata richiede delle abilità che io proprio non possiedo. Quelle poche volte che ci ho provato, poco o tanto zuccherata che fosse, bollita, sterilizzata e tutto, in pochi giorni fermenta e fa scoppiare il vaso.

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  12. ... non ti intrometti, e non hai nulla di cui scusarti, anche questa tua è una "tecnica di conservazione" e a quanto ci dici, pure interessante ...

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  13. Mi è venuta un'idea che io non posso verificare, chissà se qualcuno l'ha fatto e ci può riferire..
    Ora vanno di moda gli essiccatori.
    Mettere la frutta ad essiccare finché ha perduto la giusta percentuale di acqua prima di metterla a cuocere brevemente con lo zucchero, può aiutare a produrre una marmellata quasi cruda, e quindi probabilmente ancora piena del sapore della frutta?
    O anche senza zucchero, facendola asciugare di più.
    Certo a questo punto si può finire di seccare e ottenere la frutta secca, ma non vogliamo la frutta secca, vogliamo una marmellata "naturale".
    Felici proprietari di essiccatoi, abitanti di regioni dal clima secco.. ditemi!
    Grazie.

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  14. un'anziana signora, dopo aver colto la frutta, prima di fare la marmellata, la tiene qualche giorno ad asciugare, perchè così poi ci mette meno zucchero e risparmia. però a pensarci bene la cuoce anche meno, perchè deve evaporare meno acqua, quindi èla marmellata con meno zucchero e meno tempo di cottura è più vicina alla frutta al naturale. e poi la signora, che è genovese, risparmia anche il gas!!!!

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