domenica 6 gennaio 2008

USO DELLA CRUSCA - farina macinata in casa

Da un pò di tempo ho smesso di comprare la farina, la produco direttamente da me macinando i grani. Mi sto interrogando sull'uso che si può fare della crusca, la parte più esterna del chicco, che avanza quando setaccio la farina integrale. Voi siete a conoscenza di qualche suo utilizzo particolare, sia in cucina che in altri ambiti? Ho spulciato un pò sul web, ma non ho trovato nulla di che.
Francisca Robertiña Gomes


Con cosa macini la farina?
MaxBetty


Uso un piccolo mulino manuale in pietra.
Francisca Robertiña Gomes

La crusca la puoi unire al pastone delle galline, così ti fanno abbondanti uova, che puoi unire alla farina per fare ottime torte, da offrire agli amici che così vengono a trovarti volentieri e già che ci sono ti aiutano a zappare l'orto, nel quale puoi seminare grano, macinando il quale puoi fare altra farina, e setacciando la quale puoi ricavare altra crusca ...
Orto delle Piane

Giusta osservazione! La parte più allettante della storia è quella in cui gli amici estirpano al posto mio la gramigna dall'orto. Ma mi mancano le galline...ho solo un cane rompiscatole, che comunque non mi farebbe le uova. Mannaggia :)
Francisca Robertiña Gomes

In mancanza di animali consumatori di crusca non avere scrupoli, mettila nel compost! Usa però un setaccio adatto ( la "zitell") che ti conservi il tritello per la farina integrale, questo sì che è un peccato buttarlo! Quando la fame era tanta ed il grano scarseggiava, anche la crusca entrava nel pane scuro dei poveri ma per digerirla ci vuole uno stomaco da ruminante...

http://books.google.it/books?id=56dLAAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=it#v=onepage&q&f=false

Buona lettura.
angelop


Anch'io mi son trovato in passato ad aver lo stesso dubbio. Credo che con un po' di fantasia potrai trovare utilizzi nuovi ed inediti. Dal punto di vista alimentare considera che la crusca non è priva di nutrienti, puoi vedere cosa contiene qui

http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5742/2

(sito che ho testato negli anni e che credo sia il più preciso e completo a mondo).
Come ha ben detto Angelo un tempo dalle nostre parti si usava per arricchire il pane, era un alimento considerato "dei poveri" mentre chi stava meglio economicamente usava consumare la farina bianca, più raffinata. Curiosamente adesso è l'esatto contrario. I pani di farine bianche (diffusi in larga scala)costano meno di quelli integrali o di quelli ai semi, puoi riscontrare questo fatto in Italia come all'estero, dove questi tipi di farnie vengono considerate quasi riservate a chi può permettersi di mangiare sano (ho riscontrato questo in Inghilterra e Francia). I motivi sono molteplici, da quelli dei costi di produzione, a quelli nutritivi. 100g di crusca = 16g proteine, 10,6mg ferro, 73mg calcio ecc ecc. Inoltre quei 43g di fibre sono molto utili per sgrassare dall'interno gli intestini, in periodi di irregolarità fanno miracoli. Puoi aggiungere la crusca (trovando le dosi appropriate a tentoni) in pane, pizze, muffins, torte, polpette vegetali, insalate, muesli...insomma vai un po' per esperimenti, l'importante è non esagerare. Io ricordo comunque che portando al limite la mia macina con la crusca (fibrosa) ottenevo una farina fine e scura, dovrebbe essere quella che chiamano "rimacinata". Questa era di certo migliore della crusca fibrosa nell'atto della levitazione in forno. Fuori dall'impiego alimentare può essere usata come scrub per la pulizia della pelle, delle stoviglie ecc ecc.
In agricoltura come ha detto Angelo può essere utilizzato nel compost, come concime (visti i nutrienti sopra descritti) e azzardo pure a dire che potrebbe compensare la consistenza di un terriccio troppo argilloso/compatto.
Spero di non essermi dilungato troppo e di esserti stato utile.
Phototribe


Non tutti sono in grado di sopportare il mangiare sano. A volte mangio per golosità un po' di pane o di pasta integrale, ma devo passare il giorno seguente in bagno.
Non posso immaginare la vita di chi mangia crusca ogni giorno.
Contiene proteine ecc, ma sono assimilabili o restano intrappolate nelle fibre?
Mi piace il consiglio di Orto delle Piane, quel bel circolo virtuoso che invita gli amici a zappare l'orto. Molto interessante!
Claudia


Il sito che ti ho linkato si occupa di nutrizione, quindi penso proprio siano assimilabili, non bisogna sottovalutare il potere dei succhi gastrici ;)
Anch'io devo limitare l'assunzione di pasta e pane, ma quelli integrali hanno un effetto decisamente diverso sul mio organismo, eliminando il senso di fiacchezza che spesso mi lasciano addosso le farine raffinate. Certo l'uso deve essere limitato, un po' come l'avena. Quella che veniva fuori a me era molto fine e piccola comunque, forse con la tua macina vengon fuori più grossi. Poi dipende anche dal tipo di grano. Chissà che dandola al cane non cominci a fare le uova!
Phototribe


Claudia ha ragione, non tutti hanno bisogno di consumare crusca, anzi alcuni hanno più svantaggi che vantaggi dall'assunzione. La crusca è la parte che viene a contatto con l'esterno, concimi, diserbanti, inquinamento e tutto il resto. Se andate a leggere l'etichetta dei prodotti biologici è quasi certo che troverete la presenza di farina "lavorata" e raffinata con l'aggiunta di crusca proveniente da un altro grano diverso coltivato in biologico.

Vi mostrerò un pò di grani antichi in un prossimo post, in anteprima tre pani integrali e con lievito madre:

http://i794.photobucket.com/albums/yy228/angelop_album/DSC03884.jpg
Grano tenero San Giacomo

http://i794.photobucket.com/albums/yy228/angelop_album/DSC03916_zps345811d4.jpg
Grano duro Senatore Cappelli

http://i794.photobucket.com/albums/yy228/angelop_album/DSC03981_zps767d2688.jpg
Grano duro Saragolla con crusca
angelop


Grazie per tutti i consigli.
Angelo complimenti per il tuo pane e per le tante varietà di cereali!
Credo che l'effetto sull'organismo di una farina bianca a cui è stata aggiunta la crusca sia diverso da quello di una farina integrale per davvero.

Spero che leggendo il libro del 1765 postato da Angelo riuscirò a capire come veniva usato una volta il grano in tutte le sue parti! E' davvero interessante.

Recentemente facendo delle ricerche sulla cucina calabrese :) ho scoperto che i ceti poveri usavano i residui della molitura del grano per produrre alcuni tipi di pasta, cioè la crusca con i residui di farina

http://danieladiocleziano.blogspot.it/2012/08/struncatura-ammollicata.html

Rispondo al quesito di Phototribe: sono in fase di sperimentazioni, per il momento ho verificato che il grano duro Senatore Cappelli si macina perfettamente, la farina risulta molto fine e impalpabile in tutte le sue parti, compresa la crusca, mentre la farina di grano tenero Bianchetta mi da problemi, perchè è umidissima, si impasta nella pietra e quindi la macinazione è di qualità inferiore.
Ho letto che il grano prima della macinazione con pietra naturale dovrebbe essere ben secco, forse è per questo? Oppure il grano tenero da sempre più problemi di quello duro, al di là dell'umidità.
Francisca Robertiña Gomes


Molto "appetitoso" l'articolo sulla cucina calabrese! Ci tengo a dire che non sono un esperto in materia, cerco solo di mettere a disposizione quella che è stata la mia esperienza, anche solo per inspirare nuove idee a qualcun'altro. Non so dirti per certo se il grano che mi passò sotto mano fosse duro o morbido (credo quest'ultimo), era di certo ben seccato, e coltivato nel sud d'Inghilterra. Era anche poco glutinico, quando si facevano i vari impasti era ben visibile.
Qui ho messo qualche foto dell'aggeggio che usavamo per macinarlo, funzionava a mano ma gli adattammo un motore sotto che lo faceva girare tramite cinghia:

https://docs.google.com/folder/d/0B06HeJusb9RmVnlqb0FMV19Hcnc/edit?usp=sharing

Dalle foto puoi vedere anche i chicchi utilizzati (magari qualcuno riconosce il tipo di grano) e cosa ci preparavo.

Ad ogni modo credo sia sconsigliato per grosse quantità, noi lo usavamo per produzioni familiari, macinandolo all'occorrenza.

I chicchi venivano passati due volte nella macchina, ma solo per non sovraccaricarla.
Alla fine veniva setacciata per ottenere quella bianca e più fina da quella grossolana, che passavamo un altra volta nella macina e risetacciavamo ottenendo una farina più scura e la crusca (non più grande e grossa delle pellicine attorno alle unghie).
Quest'ultima tra i vari usi, la aggiungevo mai oltre il 30% a impasti vari. Quando la mangiavo ero reduce da due mesi di digiuni, programmi di depurazione, e alimentazione di frutta e noci, insomma il mio corpo non ne era abituato, ma non ebbi il ben che minimo fastidio. Ma ovviamente ogni persona è un organismo a sè.
Phototribe


@Francesca

Il pane fatto col San Giacomo è un gradito regalo ricevuto dagli Amici delle Marche, io non lo coltivo, per ora...

Anche in Puglia si adoperava la crusca con tracce di farina per fare pasta o pane, sempre dalla povera gente con fame perenne! Se chiedi a qualche anziano ti parleranno di "grass'tidd"ma senza rimpianti!

Il Bianchetta troppo umido mi lascia perplesso: è stato tenuto in sacco di iuta? Il posto è fresco ma asciutto? Di solito, i semi sono troppo secchi e vanno reidratati prima di macinarli:

http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
http://www.youtube.com/watch?v=mx8E8iu8mnM

So che il mulino manuale dà problemi, ma per sentito dire e non per esperienza diretta. Prova ad allontanare le macine per la prima macinata, poi ripeti l'operazione stringendo e macinando più finemente. Se il grano è veramente troppo umido, asciugalo in forno tiepido. Comunque macinare grano duro e tenero sono due cose differenti.

@Ermanno
Bello il mulino a motore! Il grano in foto mi sembra un frumento tenero, di sicuro ha subito una trebbiatura troppo energica ed appare malandato...

Ottima scelta la macinatura a più riprese, come ho già detto più su nello scritto.
angelop


Come sempre i piatti considerati regionali sono simili in tutto il sud Italia! Ci credo che non rimpiangano quella pasta :) sicuramente la regolarità intestinale non gli mancava!!!

Il bianchetta quando l'ho ricevuto era in un sacco plastificato, io l'ho trasferito in un sacco di tessuto naturale molto vecchio, apparteneva a mia nonna, forse è di iuta come hai scritto tu oppure misto canapa.
Sai che il consiglio che mi hai scritto, di asciugare il grano in forno tiepido, corrisponde più o meno a ciò che fa una nota azienda produttrice di farine, durante la lavorazione dei chicchi? Dopo la pulitura riscaldano i grani se l'umidità supera il 12%.

http://www.ilmulinoapietra.it/mulino_a_pietra_italiano.php

Non specificano se il motivo sia facilitare la macinazione o evitare l'insorgere di muffe e tossine varie nelle derrate. Forse entrambe.
Come mi piacerebbe capire un pò di queste cose *_*

Anche io ho visto sul web della reidratazione dei chicchi. Forse sto scrivendo una castroneria, perdonami in questo caso, la reidratazione non va fatta per la macinazione a cilindri? Da quanto ho letto i mulini elettrici in pietra naturale professionali peggiorano le prestazioni se l'umidità dei chicchi è notevole.

Sul post di Claudia sulla quinoa hai parlato delle terre diatomee nel protector; credo sia un'ottima soluzione.
Uccide le uova di insetto e aiuta la macinazione! Sai se lo vendono nei negozi agricoli? Il costo della spedizione è davvero proibitivo per piccoli ordinativi purtroppo.
Francisca Robertiña Gomes


Diciamo che la "fame" è uguale in ogni luogo! Il grado di umidità non è fisso, dipende dalla varietà di grano, nei mulini a pietra è sempre più basso rispetto ai mulini industriali:

"Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta forza della farina, si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l'umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore." Tratto da Wikipedia

Contro le temibili muffe e micotossine va curato il momento giusto della raccolta, con la mietitrebbia il grano non ha il tempo di asciugarsi, una volta si mieteva, si lasciavano i covoni per giorni al sole, poi si trebbiava...

Per le terre di diatomee tieni presente che spedire un pacco postale costa attorno ai 13 euro, il doppio dei prodotto acquistato! In questi casi l'unica soluzione è chiedere ad un Amicodellorto che vive nella città sede della ditta produttrice di acquistare, eliminare la confezione superflua, imbustare e spedire... Se non erro, si tratta di Latina. (e chi la vuol capire l'ha capita!)
angelop


A disposizione per tutti gli Amicidellorto (e chi la vuol capire l'ha capita!)!
MaxBetty


Mi è venuto un dubbio atroce! Può essere che chi mi ha dato i cereali si sia confuso e mi abbia dato l'avena invece che la
bianchetta? Se così fosse riesco a spiegarmi il perchè della difficoltà a macinare e del sapore strano: il chicco è molto
affusolato e bianco.
I chicchi dell'altro sacco, che mi hanno dato come orzo, sono marroncino-beige, tozzi e non allungati. Cerco di fare delle foto.

https://gwqdhw.bn1.livefilestore.com/y1pqpkIja17f5c4jpnGBJAwC9hb2nsE8fjZUOZfI-mc_fCueAZoq6LsChN2lDEiUCS3S48uDSypHMsHS4n9u3sQb1kq_9HL4soj/Immaginebn2%20159.jpg?psid=1

https://gwqdhw.bn1.livefilestore.com/y1p_630vmb30_PN58Rw71S61lK9R9dKlomwurr8a51qlWyEX-ws6YeTu8QZWLQShpJoytnoreHUVpbDsj4MGOY3IMbWXZm_KtMV/Immaginebn2%20158.jpg?psid=1
Francisca Robertiña Gomes


@MaxBetty
Ero sicuro che l'appello non sarebbe rimasto inascoltato! Grazie anche da parte mia.

@ Francesca
Il tuo dubbio è ben fondato, nella prima foto vedo l'avena, nella seconda l'orzo...
angelop

Nessun commento:

Posta un commento