Le erbe del passato
di Angelo Passalacqua
di Angelo Passalacqua
"Su di un lato il terreno saliva leggermente, culminando in una piccola pietraia. Quel punto non aveva mai conosciuto intervento umano, da secoli.
Era pieno di cardi, felci, rucola, cicorielle, rosmarino, frammisti a piante a me sconosciute. L'anziana contadina di Melendugno raccolse una pianta a metà fra un cardo e una cicoriella "questa è la carcondrìscena"e cominciò a togliere via via le foglie,lasciando solo il gambo centrale.Un lavoro di rarefatta sapienza e pazienza, per ricavare un piattino di "cicoria". Che però, una volta gustata, ebbe l'effetto di un viaggio a ritroso nel tempo. Tanto i sapori possono uguagliare il potere evocativo delle parole.
"Carcondrìscena","ulussiu","paparine","cantarinula". Marasciuoli, zanguni, sanàpi, lampascioni e tante altre...
Sono le piante selvatiche, commestibili, che la gente dei campi sapeva riconoscere e raccoglieva abitualmente.
C'è ancora qualcuno che va perlustrando i prati nelle periferie delle città, in certe mattine domenicali,i n certi pomeriggi d'inverno così miti, con borsa o panierino, per raccogliere di queste erbe del passato. Figure insolite: niente tute, niente eskimo, look rassicurante, da "avant le dèluge", sagome lente, innocenti, circondate da bimbi, da cani, che sciamano all'intorno, felici. Nell'epoca dei veleni, delle esalazioni di piombo, di anidride carbonica, dell'uranio impoverito, della mucca pazza, che sia questa la strada da percorrere, in grado di restituire all'uomo il piacere della tavola, il piacere della vita?"
Queste sono parole di una valente scrittrice pugliese di Lecce, Rina Durante, che si occupa anche di ricerca antropologica e storia del cibo.
Se vi farà piacere avevo intenzione di scrivere di queste piante selvatiche e di biodiversità pugliese ma vi avviso che non sarò breve...
BARBA DI BECCO
Nomi comuni:baciapreti, salsefica, barba di becco comune, barba di becco violetta, raperonzolo selvatico, scorzobianca selvatica.
Il nome di questa pianta deriva dal greco e sta per barba di caprone e se osservate la pianta col "pappo" fiorito vedrete che, effettivamente, ricorda il muso di capra coi semi piumati a mo' di barbetta.
La descrizione botanica parla di una sola pianta che può essere annuale, biennale e perenne; che può avere il fiore tipico della specie, di colore giallo ma anche con fiore violetto; fa distinzione fra presenza riservata al centro-sud di Italia per la barba di becco violetta e quella comune al centro-nord. A mio parere, non è così. Pur riconoscendo che le varietà sono indistinguibili in assenza di fiore, credo sia più corretto dividere le varietà, la pratensis con fiore giallo, annuale o perenne e la porrifolius ("a foglia di aglio"), con fiore violetto, biennale. Io parlo di quest'ultima.
La pianta ha radice verticale, scende in profondità mentre la parte aerea è simile a quella dell'aglio, le foglie basali sono lineari e divise longitudinalmente,la parte iniziale delle foglie abbraccia il fusto esile della pianta, piegandosi alla punta. Fiorisce in Maggio-Giugno, il fiore è ermafrodita e di colore rosso-viola. Il vistoso pappo fiorale contiene una trentina di semi lunghi, rigidi con peli setosi in cima.
Dalla pianta spontanea, presente in tutta Italia, è stata selezionata una varietà coltivata, con grossa radice, detta la Scorzobianca. Le prime notizie di questa coltivazione risalgono al XVI secolo mentre il T. pratensis era attivamente coltivato in Inghilterra fino al 1900 circa.
La medicina popolare vede l'uso della pianta in decotti con proprietà depurative, utili per calmare la tosse e curare la pleurite. La presenza di inulina, in ottima quantità, nella radice dà il via libera a chi, come i diabetici, deve tenere sotto controllo la glicemia.
L'uso culinario vede l'uso di foglie tenere crude in insalata; foglie, fusti e germogli cotti, lessati e conditi con olio e sale
oppure in gustose frittate; la radice lessata, affettata a rondelle e condita è una vera leccornia!
"Le sue radice al tempo dell'inverno vole servire nel'insalate,per essere assai dolce e gustevole." Costanzo Felici
Parlo di uso nella mia zona, letture varie mi riportano di medesime modalità culinarie anche in Piemonte, lessata e condita con burro; presente nella torta pasqualina, assieme ad altre 8 erbe. Ma anche nelle Marche, Abruzzo, Lazio e Sicilia...Quindi non sono io il più indicato a parlarne, a voi la parola!
Se volete coltivare la barba di becco potete procurarvi i semi dalle piante spontanee, con estrema facilità. Interessante curiosità il fiore, ben aperto al mattino che si chiude al mezzodì...
La semina và effettuata in autunno o in primavera, il seme va appena coperto di terra, come avviene "naturalmente".
Raccomandazione inutile, credo...Ricordate che se partite dal seme la radice potrete raccoglierla non prima del secondo anno.
Riso alla barba di becco
Barba di becco 300 grammi, riso 300 grammi, brodo 1 litro, burro 50 grammi, cipolla 1, olio, parmigiano, matricaria.
Lessare la barba e aggiungerla alla cipolla tritata, all'olio ed a una parte del burro, soffriggendo lentamente. Si aggiunga poi il riso e il brodo, salando e rimescolando. Togliere a cottura e cospargere con formaggio grattugiato. A piacere, pochissima matricaria tritata darà un'aroma particolare, appena amarognolo.
Radice di barba di becco al sugo
Radice di barba di becco, sugo di carne, timo, olio, pamigiano, sale.
Pulire bene le radici. Tagliarle in dischetti sottili che verranno fritti in olio, con sale e timo. Si uniscano al sugo di carne facendo cuocere a fuoco lento fino a cottura. Aggiungere infine il parmigiano prima di servire.
Barbe di becco gratinate
Germogli di barba di becco, besciamella, prosciutto crudo, formaggio fresco
Scegliere i germogli più sani privandoli delle foglie appassite e lessarli in acqua salata.In una pirofila imburrata si deporranno vicini, a coprire tutto il piano. Posarvi sopra sottili fette di prosciutto e fettine di formaggio. Eventualmente fare un'altro strato nella stessa maniera. Su tutto verrà versata la besciamella e si infornerà fino a doratura.
"Carcondrìscena","ulussiu","paparine","cantarinula". Marasciuoli, zanguni, sanàpi, lampascioni e tante altre...
Sono le piante selvatiche, commestibili, che la gente dei campi sapeva riconoscere e raccoglieva abitualmente.
C'è ancora qualcuno che va perlustrando i prati nelle periferie delle città, in certe mattine domenicali,i n certi pomeriggi d'inverno così miti, con borsa o panierino, per raccogliere di queste erbe del passato. Figure insolite: niente tute, niente eskimo, look rassicurante, da "avant le dèluge", sagome lente, innocenti, circondate da bimbi, da cani, che sciamano all'intorno, felici. Nell'epoca dei veleni, delle esalazioni di piombo, di anidride carbonica, dell'uranio impoverito, della mucca pazza, che sia questa la strada da percorrere, in grado di restituire all'uomo il piacere della tavola, il piacere della vita?"
Queste sono parole di una valente scrittrice pugliese di Lecce, Rina Durante, che si occupa anche di ricerca antropologica e storia del cibo.
Se vi farà piacere avevo intenzione di scrivere di queste piante selvatiche e di biodiversità pugliese ma vi avviso che non sarò breve...
BARBA DI BECCO
Famiglia: Asteracee (Composite)
Tragopogon pratensis L.
" porrifolius L
" porrifolius L. subsp.australis (Jordan) Br.Bl
" porrifolius L. subsp. cupani (Guss.) Pign.
" porrifolius L. subsp.australis (Jordan) Br.Bl
" porrifolius L. subsp. cupani (Guss.) Pign.
" dubius
Nomi comuni:baciapreti, salsefica, barba di becco comune, barba di becco violetta, raperonzolo selvatico, scorzobianca selvatica.
Il nome di questa pianta deriva dal greco e sta per barba di caprone e se osservate la pianta col "pappo" fiorito vedrete che, effettivamente, ricorda il muso di capra coi semi piumati a mo' di barbetta.
La descrizione botanica parla di una sola pianta che può essere annuale, biennale e perenne; che può avere il fiore tipico della specie, di colore giallo ma anche con fiore violetto; fa distinzione fra presenza riservata al centro-sud di Italia per la barba di becco violetta e quella comune al centro-nord. A mio parere, non è così. Pur riconoscendo che le varietà sono indistinguibili in assenza di fiore, credo sia più corretto dividere le varietà, la pratensis con fiore giallo, annuale o perenne e la porrifolius ("a foglia di aglio"), con fiore violetto, biennale. Io parlo di quest'ultima.
La pianta ha radice verticale, scende in profondità mentre la parte aerea è simile a quella dell'aglio, le foglie basali sono lineari e divise longitudinalmente,la parte iniziale delle foglie abbraccia il fusto esile della pianta, piegandosi alla punta. Fiorisce in Maggio-Giugno, il fiore è ermafrodita e di colore rosso-viola. Il vistoso pappo fiorale contiene una trentina di semi lunghi, rigidi con peli setosi in cima.
Dalla pianta spontanea, presente in tutta Italia, è stata selezionata una varietà coltivata, con grossa radice, detta la Scorzobianca. Le prime notizie di questa coltivazione risalgono al XVI secolo mentre il T. pratensis era attivamente coltivato in Inghilterra fino al 1900 circa.
La medicina popolare vede l'uso della pianta in decotti con proprietà depurative, utili per calmare la tosse e curare la pleurite. La presenza di inulina, in ottima quantità, nella radice dà il via libera a chi, come i diabetici, deve tenere sotto controllo la glicemia.
L'uso culinario vede l'uso di foglie tenere crude in insalata; foglie, fusti e germogli cotti, lessati e conditi con olio e sale
oppure in gustose frittate; la radice lessata, affettata a rondelle e condita è una vera leccornia!
"Le sue radice al tempo dell'inverno vole servire nel'insalate,per essere assai dolce e gustevole." Costanzo Felici
Parlo di uso nella mia zona, letture varie mi riportano di medesime modalità culinarie anche in Piemonte, lessata e condita con burro; presente nella torta pasqualina, assieme ad altre 8 erbe. Ma anche nelle Marche, Abruzzo, Lazio e Sicilia...Quindi non sono io il più indicato a parlarne, a voi la parola!
Se volete coltivare la barba di becco potete procurarvi i semi dalle piante spontanee, con estrema facilità. Interessante curiosità il fiore, ben aperto al mattino che si chiude al mezzodì...
La semina và effettuata in autunno o in primavera, il seme va appena coperto di terra, come avviene "naturalmente".
Raccomandazione inutile, credo...Ricordate che se partite dal seme la radice potrete raccoglierla non prima del secondo anno.
Riso alla barba di becco
Barba di becco 300 grammi, riso 300 grammi, brodo 1 litro, burro 50 grammi, cipolla 1, olio, parmigiano, matricaria.
Lessare la barba e aggiungerla alla cipolla tritata, all'olio ed a una parte del burro, soffriggendo lentamente. Si aggiunga poi il riso e il brodo, salando e rimescolando. Togliere a cottura e cospargere con formaggio grattugiato. A piacere, pochissima matricaria tritata darà un'aroma particolare, appena amarognolo.
Radice di barba di becco al sugo
Radice di barba di becco, sugo di carne, timo, olio, pamigiano, sale.
Pulire bene le radici. Tagliarle in dischetti sottili che verranno fritti in olio, con sale e timo. Si uniscano al sugo di carne facendo cuocere a fuoco lento fino a cottura. Aggiungere infine il parmigiano prima di servire.
Barbe di becco gratinate
Germogli di barba di becco, besciamella, prosciutto crudo, formaggio fresco
Scegliere i germogli più sani privandoli delle foglie appassite e lessarli in acqua salata.In una pirofila imburrata si deporranno vicini, a coprire tutto il piano. Posarvi sopra sottili fette di prosciutto e fettine di formaggio. Eventualmente fare un'altro strato nella stessa maniera. Su tutto verrà versata la besciamella e si infornerà fino a doratura.
E' ancora presto per vedere e raccogliere qualcosa, di notte fa freddo
Ancora uno scorcio, gli orti sono in tutto 11