LATTUGA SEDANO

 Lattuga Sedano 

di Xx

La Lattuga-Sedano è un ortaggio dai mille nomi: da alcuni è chiamata Lattuga-Asparago, da altri Lattuga da gambo, da altri ancora Lattuga Cinese o anche Celtuce, ma il suo nome scientifico è Lactuca Sativa varietà Augustana.

Si tratta di una pianta erbacea annuale, della famiglia delle lattughe, che ha la caratteristica di non formare un cespo, ma di crescere in altezza con un gambo che si allunga man mano che aumentano i giri di foglie.

 

Secondo la molti autori è una varietà di lattuga di origine italiana e la sua coltivazione era ampiamente descritta nei manuali di agricoltura fino agli anni ’60 dello scorso secolo.

Poi la sua memoria storica è andata quasi perduta ed attualmente è quasi sconosciuta in Italia, come se fossimo stati tutti colpiti da una amnesia cultural-alimentare.

La sua coltivazione, invece, è molto diffusa nell’Europa dell’Est (Polonia e Lituania) dove fu introdotta nel 1500 dalla regina Bona Sforza originaria di Milano ed in estremo oriente dove arrivò mediante gli scambi commerciali Italia-Cina lungo la via della seta durante la dinastia Tang.

 

La germinazione dei semi avviene tra i 5 ed i 15 gradi centigradi e la pianta resiste bene alle basse temperature. Per tale ragione può essere seminata in semenzaio già in febbraio ed ha bisogno di un terreno ben concimato e di una irrigazione costante.

 

Esistono almeno 5 varietà di lattuga-sedano che si differenziano per il periodo di semina (a fine inverno per il raccolto estivo o in estate per il raccolto autunnale), per il colore della polpa del gambo (verde giada, verde con raggi bianchi, o rosso) e per l’altezza (da 15 cm a 70 cm).

Però, anche se alcune varietà possono raggiungere i 70 cm di altezza, generalmente viene raccolta quando ha un’altezza compresa tra i 15 ed i 30 cm.

Appena raccolta la lattuga-sedano emana un piacevole odore che è un misto tra il sedano e la nocciola.

Le foglie si sviluppano lungo tutto il fusto ed inoltre formano un bel ciuffo apicale.

La loro forma è molto simile alle foglie della Lattuga Romana.

Le foglie del ciuffo apicale sono dolci e si possono mangiare in insalata, mentre le foglie presenti lungo il fusto, pur essendo commestibili sono amare. Ecco perché queste in genere vengono eliminate prima della vendita, lasciando il fusto glabro col suo ciuffo apicale.

 

Il gambo, invece, è la vera caratteristica di questa varietà in quanto è molto ricco di vitamina C, vitamina B3, vitamina B5, calcio, fosforo, potassio e magnesio ed ha un gusto che ricorda la lattuga, il sedano e la nocciola.

Se raccolto quando la pianta ha un’altezza tra i 15 ed i 30 cm, il gambo risulta croccante, carnoso e succoso.

 

La lattuga-sedano (in particolare nella sua versione biologica) è tanto rara, quanto ricercata dai grandi chef perché il gambo lo si può consumare in vari modi.

Innanzitutto è necessario eliminare la scorza del gambo, perché è dura ed amarognola (lo si può pelare con un pelapatate o con un coltello affilato). Poi lo si può preparare in vari modi:

-crudo: intero (a pinzimonio), oppure tagliato a striscioline o a tondini (e condito come una comune insalata, o condito con i “fricis” come il radicchio cul pòc);

-cotto al vapore (come gli asparagi), senza che si presentino gli sgradevoli effetti collaterali;

-cotto alla griglia, dopo averlo tagliato a metà (come il radicchio trevigiano);

-saltato in padella (dopo averlo spezzettato a quadratini, associando ingredienti dal sapore forte).

 

Infine le foglie ed il gambo (tagliato a striscioline sottili) possono essere sottoposti a fermentazione selvaggia ed ottenere così l’Herba Salata, tanto apprezzata dagli antichi romani ed attualmente prodotta solo per pochissimi fortunati buongustai.

 

Aggiungo allo scritto di Michele qualche informazione su questo ortaggio molto interessante 

                              Foto presa da qui. 

Una lattuga asparago coltivata in Polonia. 

Due filmati, il primo e il secondo. 

Angelo Passalacqua