Fagiolo Borlotto

di Piero Bottiroli

Il fagiolo preferisce un terreno di medio impasto, soffice, con buon drenaggio,

fertile ma poco concimato; può anche servirsi della fertilità lasciata dalla concimazione precedente. Non ha ovviamente particolare bisogno di concimi azotati. Al terreno prima dell’inverno si può aggiungere un po’ di composto; personalmente però uso cenere di legna.

Patisce invece sia le carenze che i ristagni d’acqua e le erbe quando diventano troppo infestanti.

Un anno il raccolto è risultato scarso proprio per quest’ultimo motivo.

Da allora ho adottato qualche consociazione. In particolare si trova bene con il nasturzio (i cui fiori e foglie possono entrare anche loro in cucina nelle insalate)e con la santoreggia comune o montana (che li accompagna bene anche in tavola).

Non ho invece mai provato la consociazione con pomodori o patate, suggerita da alcuni testi.

Ho sempre coltivato il fagiolo in pieno sole cambiando ogni anno il luogo di semina.

Trovandomi quasi a novecento metri devo aspettare maggio o anche inizio giugno si dice che è bene che la temperatura non scenda sotto i 10°- per riporre in piccole buche di pochi centimetri tre semi a una distanza di circa trenta centimetri fra le file e cinquanta fra fila e fila (di solito alcuni manuali indicano distanze superiori).

C’è chi immerge i semi nell’acqua per una notte favorendo così una sorta di pregerminazione; è un’esperienza che non ho ancora tentato.

Accanto a ogni buca impianto una canna per permettere l’arrampicata. L’ho trovata la soluzione più semplice; ne esistono altre.( Quando i fagioli sono stati un anno vicino a una rete dove c’era un cespuglio di lampomore si sono arrampicati anche su di essa.)

Durante la crescita qualche irrigazione è utile, soprattutto quando il terreno tende a diventar secco fra lo spuntar dei fiori e la formazione dei baccelli.

Non ho mai dovuto utilizzare prodotti biologici o biodinamici per tener lontani afidi o malattie.

Il suo tempo di maturazione è circa di settanta giorni per l’uso da fresco o la surgelazione.

I fagioli possono essere da consumo fresco o secco, o adatti ad entrambi gli usi.

Utilizzandolo come fagiolo ceroso, da sgranare per consumo immediato o surgelazione , raccolgo i baccelli quando hanno un colore intenso o stanno appena iniziando a seccare. Ne lascio sempre alcuni sulle piante, non quelli troppo in alto né quelli troppo in basso, come dice da noi una tradizione per farne seme (alcuni testi consigliano di tener da seme “i fagioli dei primi palchi”. )

Come si ricavano i semi e come si conservano

Una volta che i baccelli sono seccati li tengo interi in una scatola o in semi sgranati dentro un sacchetto da pane. Questo fino all’anno successivo.

So che i fagioli da seme possono conservarsi a lungo, me ne è stata regalata una qualità che ha vent’anni, ma proviene da una cella frigorifera.

Per conservare i fagioli vanno raccolti ovviamente asciutti avendo la cautela che perdano buona parte di umidità e che il torchio- un coleottero “trivellatore”- non vi abbia deposto le uova.

La semente va controllata ogni tanto, quella guasta o grinzosa eliminata; lasciata poi in luogo fresco e asciutto. La tradizione con conferma di esperti propone un metodo empirico ma molto efficace: se il seme messo fra i denti e morso si spacca di netto è pronto per la semina.

Nel caso si seminassero altre varietà, si consiglia di tenerle un po’ lontane. In particolare dalla qualità Regina- vulgaris del fagiolo di Spagna- il cui fiore è visitato dalle api.

I fagioli raccolti per il consumo o li utilizzo freschi in minestre e altre preparazioni o li congelo in piccoli sacchetti di plastica.

La varietà che conservo è un “borlotto Cuneo”, ceroso, di piccole dimensioni (la qualità a consumo secco si chiama invece Billò ).

Proprietà e usi

Il fagiolo, la carne dei poveri, è ricco di proteine, potassio, amido, vitamine e fibre vegetali. Diminuisce l’ipertensione, regola il colesterolo, è utile per i diabetici; si ritiene leggermente afrodisiaco.

Gustoso, soddisfacente, si abbina con diversi altri ingredienti in cucina, costituendo spesso un piatto unico a me è sempre piaciuto molto, tanto che qualche anno fa avevo anche scritto un’Ode del Fagiolo.

In Piemonte piatti tipici sono la panissa vercellese, varie zuppe e minestre, fagiolate.

Altri piatti interessanti sono: ravioli ai porri con salsa di fagioli, gnocchi ai fagioli con ragù, frittelle.

Con i fagioli si fanno anche dei dolci.

Nella tradizione locale del cuneese si trovano l’insalata di fagioli, il patè di fagioli, i fagioli impanati.

Nella cucina delle Valli Occitane, fra cui la Valle Varaita, dove vivo, è ritornato un piatto, originario peraltro della zona pedemontana e della Valle del Kiè, la Ola o Olla al forno (da noi la grafia è un infinito problema!), in piemontese “ula”.

Nella pignatta di terracotta che dà il nome al piatto si sistemano verdure a strati alternandole con i fagioli (le verdure variano secondo il luogo e la stagione). Al centro si mettono o lo zampone o le costine di maiale.

Si copre il tutto con acqua e nella tradizione si mette nel forno a legna dove è stato cotto il pane,senza coperchio.

Se il pane non si fa e non si ha un antico forno si può cuocere comunque nel forno di casa, oppure lentamente come io faccio, sul putagè.

In quanto alle ore…il tempo di cottura in forno ne prevede una dozzina, il fuoco un terzo in meno.

Vi sono diverse teorie o riti sull’ordine di disposizione delle verdure nella pentola di terracotta.

Sta di fatto che, come ricorda giustamente Simone cuoco di Frassino, le verdure più leggere tendono comunque a salire. Quindi la disposizione si può far più che altro per gioco.

Anche lui conviene che si può far a meno di usar la carne e il piatto diviene comunque molto saporito.

Racconta Valentina: “nella ricetta di Boves “come la fa Rita che gliel’aveva insegnata sua mamma che gliel’aveva insegnata sua mamma…vi son patate aquadrettini e porri a rondelle quasi nella stessa quantità-4 e 5- ,una o due costine(perché lo zampone è troppo grasso), tre cucchiai di passata di pomodoro e un mezzo chilo di fagioli misti suonerà come un’antica eresia rispetto alle ricette dei libri! borlotti o regina rossi e cannellini bianchi”.

Fra le versioni possibili propongo la seguente evidenziando in corsivo le modifiche più evidenti rispetto a quanto proposto dalle ricette“di base”.

La ula (o olla)

( Ingredienti per 4 persone)

4 manciate di fagioli freschi ( o, se secchi, messi precedentemente a bagno per una notte o una mezza giornata);

1 chilo di patate

4 porri

1 cipolla rossa

3-4 spicchi d’aglio

aromi

qualche cucchiaio di salsa di pomodoro

dado vegetale o sale quanto basta uniti a cottura già avanzata o quasi al termine)

Disporre le verdure a strati intercalando con erbe aromatiche fresche sminuzzate con le forbici (la santoreggia o la salvia anche da sole, l’alloro e il rosmarino, come piace) e mettere a cuocere.

Talora, avendo ancor più tempo per la preparazione si può fare un soffritto con carota, cipolla, un po’ di sedano e gli aromi e poi di seguito aggiungere le verdure a strati e l’acqua.

( Se si vuole aggiungere prezzemolo, come qualcuno fa, sarebbe opportuno inserirlo a termine cottura; ma non mi sembra necessario)

L’acqua fredda (Rita la metterebbe calda) deve coprire tutti gli altri ingredienti o, se si vuole, superarli di un terzo.