Raccolta e frangitura delle olive

di Paolo Basso

Non è proprio attinente all'orto, ma credo possa interessare a chi ha qualche pianta d'ulivo o pensa di piantarne.

Anticamente le olive si raccoglievano a terra a mano, poi si sono messe le reti per facilitare la raccolta, che era però fatta sempre portando le olive a maturazione  avanzata per avere la massima resa d'olio.

Però già dal tempo dei romani si sapeva che l'olio migliore (onfacino) era quello delle olive appena invaiate, cioè quando il colore verde inizia a diventare viola, produrre meno per produrre meglio.

Una "quarta" di olive, la misura tradizionale ligure che corrisponde a 12,5 kg., la quarta parte di un sacco da 50 kg.

Io ho parecchie piante e raccolgo solo per farmi una buona scorta per me e per gli amici, quindi ho una particolare tecnica di raccolta: dopo aver messo delle reti calpestabili attorno alla pianta, faccio una potatura abbastanza forte, anche perchè i rami più carichi di olive difficilmente l'anno successivo lo saranno.

Tolte le olive dai rami tagliati (che poi le caprette biodegraderanno...) con dei rastrelli a mano, si bacchiano le olive rimaste sulla pianta ma senza insistere troppo, tanto la maggioranza è già a terra e qualche frutto agli storni si può anche lasciare.

La pianta così potata il prossimo anno rifarà nuovi rami che produrranno di nuovo abbondantemente la stagione successiva. Il prossimo anno, se non ci saranno problemi con la mosca (io non faccio il minimo trattamento nè concimo, ci pensano le caprette) raccoglierò su altre piante, così al giro raccolgo e poto su tutte.

Le olive raccolte, pulite con la "chitarra", un piano inclinato su cui le olive rotolano e le foglie cadono dalle fessure, le metto poi in cestoni di plastica impilabili ben fessurati, per portarle il più presto possibile al frantoio per non perdere in qualità.

Ed ecco come funziona un frantoio a ciclo continuo, con estrazione a freddo per non compromettere le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva. 

Le mole e lo scarico della pasta verso la gramola

Le olive vengono caricate nella vasca sotto le mole che ruotano lentamente per frangere le olive senza emulsionare la pasta che si forma, per almeno una ventina di minuti.

La gramola e la pompa che invia la pasta verso la centrifuga

Al termine la pasta viene scaricata nella gramola sottostante, una sorta di impastatrice che con movimenti lenti la rimescola favorendo la separazione dell'olio. La temperatura della pasta è di circa 30°, calore dovuto esclusivamente alla macinatura. Dalla gramola, tramite una pompa, la pasta miscelata ad acqua per renderla più fluida viene inviata ad un separatore centrifugo ad asse orizzontale.

Il separatore centrifugo

Il separatore centrifugo, ruotando ad alta velocità, separa l'olio e l'acqua dal residuo, chiamato sansa, costituito dai frammenti dei noccioli e della polpa dell'oliva. La sansa viene direttamente convogliata all'esterno, contiene una piccola parte di olio che può essere estratto con solventi in appositi stabilimenti (il cosidetto olio di sansa), procedimento che ormai risulta antieconimico rispetto ai bassi costi dell'olio importato da paesi extracomunitari e quindi si preferisce spargerlo come concime sui terreni. 

Ed ecco il mio olio!

Dal separatore centrifugo escono separatamente l'acqua e l'olio, che vengono inviati ad un altro separatore centrifugo, ad asse verticale, che recupera la minima parte di olio presente nell'acqua e raffina ulteriormente l'olio che può così essere direttamente raccolto in un recipiente per il trasporto. Si arriva al frantoio con il mezzo carico di sacchi di olive e si riparte con due o tre taniche di olio sicuramente genuino...

In alcuni frantoi si usa invece ancora la pressa, dove la pasta macinata e passata nella gramola viene messa in una pila di dischi metallici e di feltri di nailon detti sportini (una volta erano di fibra di cocco).

L'acqua e l'olio che colano vengono poi separate come nel caso precedente in una centrifuga verticale.

Ho pensato bene di aggiungere al post una foto di uno dei miei vecchi ulivi, è una Colombara, una vecchia varietà ligure ottima per la resistenza alla siccità e alla mosca, oltre che per resa e qualità dell'olio:

Da questa che molti anni fa' era una pianta singola, ho raccolto in questi giorni 6 quarte di olive (75 kg) che mi daranno oltre 13 kg d'olio.



E questa invece è la mia squadra che tiene pulito e concimato l'uliveto, eliminando anche i residui di potatura