Tecniche di coltivazione / Conservazione

Premessa

di Orto delle Piane

Mi piace pensare che la "conservazione" sia una tecnica di coltivazione, poiché anche in questo campo dobbiamo applicarci a "coltivare" quello che ci interessa (il conservato) difendendolo dai "parassiti" che ne vorrebbero approfittare rendendo il conservato disgustoso e/o velenoso.

La materia è ampia, e anche in questo caso non esiste la tecnica assoluta e perfetta, ognuno deve trovare la sua, contemperando la propria realtà specifica, in fatto di credo, carattere personale, clima, aspettative, tempi di dedizione, attrezzature e risorse disponibili, filosofia di vita, con i pro e i contro che ogni tecnica comporta, in altre parole praticando l'arte del compromesso.

Ma alcuni principi sono forse comuni a tutte le tecniche, e per aprire il dibattito propongo questi:

• Difesa dai parassiti: nella conservazione i parassiti sono rappresentati dai batteri (alcuni fanno fermentare, altri inacidire, altri ancora uccidono), dai funghi (che fanno ammuffire), dagli insetti (sempre loro - che fanno di tutto), dai topi (e chi non li conosce!), c'è altro? a si, i predatori a due gambe, anche quelli.
• Perché ho parlato di compromesso? Non è una bella parola, e preferiremmo farne a meno, ma non si può. E' legge del creato. Come quella dell'altalena. Più la spingi su e più tornerà con forza giù. Accettiamolo.
• Ma fortunatamente per ogni parassita c'è anche una tecnica di difesa, e l'arte della conservazione di questo si occupa, del miglior compromesso tra preservazione delle qualità, attacco del parassita, difesa con il conservante
• I conservanti possono essere diversi, ogni parassita ha il suo antagonista; abbiamo il freddo, il caldo, l'asciutto, il sale, lo zucchero, il miele, il fumo, l'ambiente sterile, l'assenza di aria, la presenza di aria, spezie, reticelle, altri.

In questo spazio propongo di confrontarci innanzitutto sui principi generali, per mettere a punto una attendibile base comune, sulla quale sviluppare e innestare le singole ricette collaudate dalla pratica di ognuno.
Se saremo capaci di farlo umilmente potremmo avere modo di imparare, insegnare, e divertirci.
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